火の国、熊本へ。

日本で馬肉を食べるようになったのは戦国時代。肥後国を統治していた加藤清正が飢えを凌ぐために食べたことが始まりとされている。以来、熊本では滋養強壮の食材として愛され、今も馬刺しは郷土料理として親しまれている。そんな特別な存在である馬を肥育から加工まで一貫生産し、全国に提供している唯一の会社が千興ファームだ。南阿蘇をはじめ県内3ヶ所に自主ファームを持ち、生産ラインでは部位を余すことなく加工。生肉はすぐに真空パックされ、約60時間の冷凍保存にかけられる。この時の赤黒い肉の色が新鮮な証だ。鮮度がいいものは調理する時に空気に触れると、鮮やかな桜色になる。「蓄霊之碑」と刻まれた墓碑がファームの敷地内に建てられている。この前で朝夕一礼をするのが日常の風景だ。社長の菅浩光さんに聞くと「会社のルールでも何でもないんですよ。」とのこと。馬を愛し感謝する気持ち。そして馬刺し文化を支えているという意識が根付いているのだ。最近は遠く離れた地でも専門店に行けば美しい桜肉を味わうことができる。次にお目にかかる時は少し想いを馳せてみてはいかがだろう。

フランス、カナダで買い付けた馬をその地の契約牧場で約1〜2年育てた後、チャーター便を使って日本へ空輸する。そして、熊本県内の自主ファームで半年〜1年間かけて育てる。馬刺しに適した馬は約体重800〜1000kgにもなる。

約90万坪もの広大な自主ファームで約200頭の馬がのびのびと大切に育てられている。エサは牧草に加え、麦、トウモロコシ、ビール粕など10数種類の穀物をブレンド。水は地下から汲み上げた阿蘇の伏流水を飲んでいる。

乳牛は子牛の頃から計画的に育てられ、約5〜6年でその役目を終えるという。牛たちは精一杯ミルクを作り出すために生きているのだ。「だからこそ最後まで責任を持っていただく必要がある。」と教えてくれたのは、向中野さん。ここで働くため5年前に千葉から移住してきたという。人と自然が共生する阿蘇には人を動かす力と、酪農を愛する人たちの姿がある。

迫力、貫禄、圧倒的な存在感。社長の重光さんを形容しようとすると、そんな言葉が並ぶ。半世紀前に熊本で生まれた小さなラーメン店が、いまや世界に誇る一大チェーンへと成長した。その根幹にあるのは何かと尋ねると「感謝と奉仕」と即答だった。28歳で会社を受け継いでから23年間「何事にも感謝をする」「困っている人がいたら助ける」この2つをただひたすらに貫いてきたのだ。忘れもしない2016年の春、熊本を地震が襲った。本震ではすべてのライフラインが止まったが、重光さんは屈しなかった。自社は二の次。すぐに炊き出しをはじめ、被災者の人々に温かいラーメンを届けた。これまで成長を支えてくれた地元熊本の人たちが窮地に立たされている。重光さんにとっては当然の行動であった。「先義後利(道義を立て、利益を後にする)」を突き進む社長の姿勢が社員の心を束ね、会社の推進力となってきた。熊本で生まれ、世界に育てられた本物の味を伝えるために、重光さんは今日も義を貫く。

「“お酒のおつまみ”から、“ご飯のお供”へ進化させたいとずっと思ってるんです。」と村上さんは楽しそうに話す。食べ方、売り方、ネーミング、他業種とのコラボなど常に新しい発想を求めている。湯がいた蓮根の穴にからし味噌を詰め、衣をつけて揚げたからし蓮根は350年ほど前に滋養強壮の食として生まれた。地元では正月のおせちに必ず詰めるほど愛されているが、最盛期に48軒あった店は現在15軒まで減った。「嘆いていても仕方ないんです。時代の変化を捉えた商品で裾野を広げないと。」と村上さんは前向きだ。多少奇抜なアイデアでもいい。これまでからし蓮根コロッケや、からし蓮根バーガーを開発してきた。こんなふうに変わり種にチャレンジできるのはからし蓮根に自信があるから。先代が現役の時に実家に戻り、技術を体で覚えた。それから25年以上経ち、500万本以上作り続けてきた自信と自負がある。伝統のからし蓮根とアイデア商品をぜひ食べ比べてみてほしい。きっと次の新商品が楽しみになる。