郷土の台所から vol.3

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レシピを教えてくれたのは...

料理家/フードライター

まきのはるな先生

「おいしい文とごはん、つくります。」
世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。
暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。

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今月の食材馬刺し

熊本グルメの代表、馬刺し

馬刺しに使われる馬肉は、脂質が少なく、高たんぱく、高ミネラルで、鉄分やカルシウムは豚・牛の3〜4倍といわれています。カロリーも、100グラムあたり110kcalと、低カロリー。鶏のササミと同じくらいのカロリーなので、ダイエットにも最適な食材です。さらに、馬刺しに豊富に含まれている疲労回復効果があるグリコーゲンは、鶏ささみと比較すると、なんと20倍以上含まれています。その他にも、グリコーゲンはうま味成分を引き出す役目をしてくれるので、牛や豚肉などとはまた違った、肉の美味しさを楽しむことが出来ます。

馬刺しのおいしい食べ方

馬肉生産量の4割を占め、日本一の産地として有名な熊本県。そんな熊本県で馬肉の食べ方として一番人気なのは、やっぱり新鮮な状態でいただく馬刺しです。まずはシンプルに、九州特有の少しとろみがある「甘口醤油」につけて、馬刺しの淡白な肉質や、甘みを堪能してみて下さい。地元の馬刺し専門店では、甘口醤油に加えて「おろしにんにく」と「生姜」が添えられることが多く、馬刺しと相性が良い薬味として愛されています。ベースとなる甘口醤油に、1対1の割合で、おろしにんにくと生姜を加えれば、間違いなし!また、水にさらした玉ねぎのスライスや、大葉を馬刺しでクルッと巻いて食べるのも、とっても美味しい。さっぱりとした馬刺しに、シャキシャキした玉ねぎと、大葉の葉の爽やかな香りとの相性は抜群です。熊本県に次いで、馬刺しが有名な福島県の会津地方では、馬刺しでも特に赤身が好まれ、味噌に唐辛子とニンニクを合わせた「辛味噌」と、醤油で食べられる事が多いそうです。臭みのない馬肉は、火を入れても美味しくいただけますが、低脂肪で高たんぱくな分、少し硬くなってしまいやすいので、出来るだけ新鮮なうちに馬刺しとして生で食べるか、生があまり好みではない方は、周りをコンロやバーナーなどでさっと少しだけ炙ってから食べるのがおすすめです。今回はそんな馬刺しを、暑い季節にもぴったりな、タイと韓国のお料理にアレンジして、おすそわけしたいと思います。

RECIPE.1

Thai style carpaccio