兵庫県のなりたちは明治の廃藩置県をきっかけに、
播磨摂津5つの国が1つに統合されたことにはじまる。
県内では「兵庫五国」と呼ばれ、但馬、播磨、摂津、丹波、淡路と食も言葉も風習も少しずつ違う。
そして、それぞれの地域にはそこでしか
食べられないものがたくさんあり、ひとくくりで「兵庫」とはできない海の幸、山の幸にあふれている。
そんな「兵庫五国」の美味を一度に味わえる新店を、
私たちは9月19日にオープンしたばかり!
9、10月号は、2号にわたって兵庫五国の魅力を伝える特集をお届け。
10月は淡路・播磨・丹波のおいしいワケを、おすそわけしていく
Topic.1
兵庫県淡路市育波北坂養鶏場
あたりまえのことを大切にしたいという思いのもと「いい卵は、いい親鳥から」と考え、日本在来のニワトリを、餌と水にこだわり、ヒヨコの時から育てあげている。
海からの風が吹き抜ける淡路島の丘陵地に、北坂養鶏場の鶏舎はある。神戸市中心部から車で約50分の自然豊かな場所だ。飼育されているニワトリの数はなんと約12万羽。そして約3万羽のヒヨコも育てている。合わせるとちょうど淡路島の人口とほぼ同じらしい。代表の北坂勝さんが、場内を案内してくれた。鶏舎の大きな扉を開けると、ニワトリのトンネルとも言えるような、大人の身長ぐらいまで3段のゲージが組まれていた。それが100m以上も続く。圧巻の光景だ。ひょこひょこと顔をだすニワトリがかわいらしい。より自然に生命を育みたいという思いから、エサにはこだわり、遺伝子改良をしていないコーンを使用。水は新鮮な地下水を利用している。健康なニワトリを育てることが、いい卵をつくることにつながるという信念があるのだ。
日本に流通するほとんどの卵は、輸入したニワトリから生まれる。国内消費量における純国産の割合はわずか4%。北坂養鶏場では、卵は和食に欠かすことのできない食材だからこそ、純国産を味わって欲しいという思いがあり、ヒヨコから自社で育てている。
鶏舎は高床式の2階建て。ニワトリは2階で飼育され、フンは1階に落ちるようになっている。1階にはおがくずや特殊な菌が敷き詰められていて、自然に分解される仕組みだ。この発酵、分解によってフンの量が削減される。そして乾燥したものは淡路島の農家が使う発酵肥料へと還元されている。
北坂養鶏場は養鶏にまつわる情報発信を積極的に行なっている。卵とり体験などの見学会を随時受け付けていて、ニワトリの平飼いの様子が見られる小屋もある。鶏舎のすぐ近くには直売所もあり、とれたての卵はもちろん自社開発したプリンを販売している。また消費者との交流も大切に考え、神戸市内で開催されるファーマーズマーケットには毎週末出店している。
Topic.2
兵庫県西脇市高田株式会社川岸畜産
生産、加工、販売まで一貫した体制で、お客様に最高の商品を提供している。卸、通信販売、焼肉店など幅広い運営も行う。
神戸牛はもともと、農作業用として使われていた但馬牛がルーツだとご存知だろうか。なぜ食べるようになったのか?きっかけは江戸時代末期の神戸港の開港だった。開港と同時に外国人のために、食用牛肉の代替品として耕作用牛が関西各地から集められた。そんな中、イギリス人が但馬牛を食べたのがはじまりと言われている。兵庫県西脇市にある川岸畜産は、牧場を経営し、肥育から販売まで手掛ける数少ない生販一貫体制の生産者だ。
父の裕人さんが但馬牛の仔牛を見極め、競り落として大切に育てる。ちなみに神戸牛を名乗れるのは、一定の基準をクリアした但馬牛だけ。そして神戸牛はすべて一度競りに出されるのだが、裕人さんが育てた牛は、息子の正樹さんが経営する川岸畜産がすべて競り落とすと言うから驚きだ。まさしく川岸ブランドとも呼べる神戸牛なのだ。そんな神戸牛が兵庫五国をテーマにした新店でも味わえる。ぜひ、世界にも誇れる神戸牛を噛みしめてほしい。
神戸牛の厳しい認定基準。神戸牛は4つの基準をクリアしてはじめて認定される。総数は日本の牛肉の流通消費量の約0.2%未満。いかに少ないかが分かる。世界一厳しい認定基準とも言われている。
①子牛の繁殖
県内の指定の繁殖農家で生まれた仔牛は、個体識別番号を与えられ約9ヶ月まで育てられる。
②肥育
指定の肥育農家が買い取り、月齢28〜32ヶ月程度かけて理想の肉質に肥育する。
③出荷
兵庫県内の食肉センターへ出荷。検査に合格したものが「兵庫県産但馬牛」に認定される。
④格付け
但馬牛の中から、子を産んでいない牝牛、去勢している牡牛のみが、霜降り度合い、可食部割合、枝肉重量等から格付けされ「神戸牛」に認定される。
川岸畜産自社牧場は但馬牛の雌牛を専門に育て、8割以上を神戸牛として出荷する生産技術の高さに定評がある。和牛の品質を競う兵庫県畜産共進会や品評会で数多くの最優秀賞を受賞している。まさしく神戸牛の最高峰だ。何かこだわりがあるのかうかがうと「特に神戸牛だからというこだわりはないんです。」と正樹さん。肥育も出荷も料理も、当たり前のことをどれだけ当たり前にできるか。真摯な姿勢の積み重ねがブランドを作り、強くしているのだ。
Topic.3
丹波篠山市どろんこやさい
農薬、化学肥料は一切使わず、自然由来の有機肥料で作られた野菜を販売。「どろんこやさい」では、あえて洗っていない、とれたてそのままの野菜を届けている
丹波の黒豆で有名な兵庫県丹波篠山市。大坂さんは惚れ込んだこの土地で、2haの畑を耕している。もちろん農薬、化学肥料は不使用。草刈りなど栽培にかかる手間やコストは大きいが、土や気候などの特徴を生かして、無理なく育てることが、本来の野菜の味を引き出すと信じている。農業のおもしろさに目覚めたのは、神戸大学農学部2年生の時。農業ボランティアサークルの立ち上げに携わったことがきっかけだった。
その後、夏休みを利用して1ヶ月間、住み込みでドイツのワイナリーの農業研修に参加し、ブドウの栽培からワインの醸造まで学んだ。そこで目標ができた。園主がワイナリー内にある農家レストランで料理をふるまい、お客さんと交流をしている姿に感動。土から、食卓まで提供する。そんな農業経営に魅了されたのだ。まずはおいしい野菜を作れる農家になるため、大学院を中退し、丹波篠山市でスタートを切った。一歩を踏み出して今年で3年目。少しずつだが確実に手応えを感じている
丹波黒の可能性1年目はひたすら試行錯誤の繰り返しだった。次第に土地の特徴が分かり、年間を通して作業ペースもつかめ、栽培技術が上がってきた。丹波黒はおせちのイメージが強いが、関西では旬の時期に黒豆の枝豆が出回る。まだまだ全国的には知られていないため周辺農家と連携しながら流通を拡大し、自らの栽培面積も5倍にすることを目指している。いずれは海外展開も考えているという。
毎年好評の「どろんこやさい」の黒豆の枝豆を、ワールド・ワンの店舗で販売します!
今年の黒豆の生育状況は順調。丹波篠山での解禁に合わせて、
神戸でも店頭販売します。ぜひ、お立ち寄りください。
販売解禁日*〜10月27日(日)
*例年、10月上旬に販売解禁となります。
昨年は2018年10月5日(金)よりスタート。
採れたての黒豆は格別です!
ぜひこの機会にご賞味あれ!
＋郷土
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