高知県・土佐清水市は四国の最南端にある、自然豊かな場所だ。
近くには空港も高速道路もなく、鉄道の駅もない。
(高知龍馬)空港から3時間かかるため、空港から
東京からいちばん遠いまちとして、話題になったこともある。
そんなまちだからこそ、すばらしい自然がここには残っている。
また黒潮の影響で年間を通して暖かく、日照時間も長い。
おだやかな気候とのんびりしたようすは、まるで南国。
海も空も透き通るようなこのまちで、豊富な食材に出会ってきた。
あまり見かけない海の幸や、豪快な土佐酒の文化など、
土佐清水市のおいしいワケを、おすそわけしていく。
Topic.1
土佐清水市中浜新谷商店
新谷商店は家族経営で、現在3代目と4代目が切り盛りしている。土佐清水の宗田節を家庭の味として親しんでもらえるように心を込めて宗田節を作っている。
宗田節の起源は古く、江戸時代まで遡る。1822年の「諸国鰹節番付表」という鰹節の加工技術を決める番付で、当時は「清水節」として東の大関、つまり日本一を獲得したという資料が残っている。さて、この宗田節、普通の鰹節と何が違うのかというと、カツオの種類が違う。普通の鰹節は「マガツオ」で、宗田節は「ソウダガツオ」を使っているのだ。ソウダガツオは血合いの部分が多く、そこにうまみが詰まっているため、深いコクと濃厚な香り、強い旨味が感じられる。また、タウリンが豊富なことも特徴だ。タウリンは二日酔いに効いたり、血圧が下がりやすくなるんだそう。もう少し踏み込んだ話をすると、ソウダガツオはメジカとも呼ばれていて、梅雨の時期が産卵期。そして夏から秋にかけて成長していく。中でも1～3月の「寒メジカ」でつくった宗田節が最高峰と言われている。若いこどもの時期から成長して脂がのっていく時期と味が変わっていくため、一年を通してそれぞれの持ち味が味わえるのも楽しみの一つだ。
ただでさえおいしい宗田節をもっとおいしくしたものがカビ付きの「枯宗田節」。カビが付いてないものは2週間ほどで製造されるが、カビ付きはカビ付け作業と天日干しを複数回繰り返すため早くて半年、長いものは2年もかかる。おいしい理由は、カビが微量な水分を栄養にして水分が抜け、油を分解してうまみ成分が凝縮されていくからだ。また天日干しで薫香が抜け、だしの甘みが強く感じられるようになる。ちなみに鰹節は世界で一番硬い食材とも言われていて、宗田節は日本刀でも切れないそう!
宗田節が土佐清水の家庭でも使われるようになったのはここ5、6年のこと。それまでは問屋、料亭のみの取り扱いに限られていたため、土佐清水でも宗田節を知らない人がたくさんいたんだとか。最近は一般向けの宗田節の削り節はもちろん、鍋のだし、だし醤油などの商品が販売されるようになって、地元の人も使うように。
味噌汁や煮物、卵かけご飯、納豆などに粉末のだしやだし醤油を入れるのがメジャーな使い方。だし醤油は一家に1本あるぐらい、それぞれの家庭に馴染んで広まっている。こだわる人は削り節の分厚さでだしを使い分けたりと、家庭ごとに宗田節を楽しんでいる。地元ならではの食べ方はお漬物に薄削りをかけて食べる方法。宗田節の風味がよくわかるのでオススメ。
宗田節のコクと旨みを、ご家庭で味わってみませんか？
豊富なラインナップが勢揃い！
Topic.2
土佐清水市三崎オレンジ園
長年、柑橘類を中心に低農薬、有機肥料で生産から販売まで一貫して行なっている。太陽と潮風に育てられた、竜串の自然を丸ごと召しあがれ!
高知県・土佐清水市は、暖流の影響に加えて、東西に大きく広がる四国山脈が北からの寒気をさえぎる。また、山の斜面は水はけもよく、南を向いているため太平洋の照り返しを受けて柑橘はたっぷりの日差しを浴びて育つ。そこにミネラルを含んだ潮風が吹き抜け、柑橘をよりおいしくする。柑橘はもともとインドが原産とされていて、亜熱帯気候を好む。日本では沖縄、九州、和歌山などで主に生産されている。
そう、土佐清水の竜串もだが、どこもマリンスポーツが盛んな暑い地域。恵まれた土壌であることから、土佐清水市の柑橘は他県の果実ブランドとならぶ味わいで、近年注目されはじめている。柑橘は栄養が豊富で、主な栄養素は、カリウムやビタミンCなど。カリウムはナトリウムの排泄を促し、高血圧予防やむくみ解消に効果があるとされている。ビタミンCは風邪や感染症予防のほか、がん予防や老化抑制、抗ストレス作用もあるといわれている。
土佐清水市の竜串では、土佐文旦、タンカン、小夏、ポンカンなどを栽培している。
聞きなれない品種もあるがそれぞれに特徴がある。
旬は年始から春にかけてが多い。
Tosabuntan
Tosabuntan
土佐文旦
高知を代表する柑橘。文旦はザボンとも呼ばれる。さわやかな酸味、甘み、ほろ苦さのバランスが絶妙。ハチミツの甘み成分と同じ果糖の甘さのため、上品な味わい。大玉はあっさりとしていて、小玉は味が濃く、甘み、酸味もしっかりと感じられる。
Tankan
Tankan
タンカン
ポンカンとネーブルオレンジの自然交配。シミや傷が付きやすいが中の果肉は甘く、糖度も柑橘類の中でもトップクラス。酸味のバランスが良いので、濃厚な味が楽しめる。手でもむけるが、ナイフで切り込みを入れた方が食べやすい。内皮も薄いので口に残らない。
Ponkan
Ponkan
ポンカン
濃い橙色でごわごわした手触り。外皮はやわらかく簡単に手でむくことができる。内皮も薄いのでそのまま皮ごと食べられる。香り高く、甘味が強い。果汁がたっぷりで、酸味は少なく、まろやかな口当たり。
Konatsu
Konatsu
小夏
ニューサマーオレンジのことで宮崎では日向夏と呼ばれている。明るい黄色で、程よい甘酸っぱさと、レモンのようなスッキリとしたさわやかさがある。外皮と果肉の間の白い部分にほんのりと甘味がある。一緒に食べると他の柑橘にない、独特の風味が味わえる。
水や炭酸水で割ってジュースにしたり、ヨーグルトにあわせたり。
オレンジ園の自家製果汁シロップ
Topic.3
土佐清水市三崎浦木村水産
創業から80年以上続く木村水産 は、現在2代目。最近は3代目の息子 さんも一緒に長太郎貝を専門に育て ている。土佐清水は魚の道と言われる 黒潮が日本で最初に接岸する地域 で、とても綺麗な海が広がっている。
なぜ長太郎貝というの?貝を見つけた漁師の名前が「長太郎」だったことから「長太郎貝」と名付けられた。三重県志摩では「虹色貝(にじいろがい)」、愛媛県愛南町では「緋扇貝(ひおうぎがい)」と呼ばれている。タウリンが豊富で、疲労回復や免疫力の向上、肥満改善などにも効果があるそう。なぜカラフルなの?単色だけでなくマーブル柄もある長太郎貝だが、カラフルな理由はわかっていない。色による味の違いはなく、色も遺伝しない。たとえば紫の貝が産卵しても他の色が生まれる。謎につつまれた貝なのだ。長太郎貝とホタテの違いは?長太郎貝はホタテよりも一回り小さく、その分うまみがぎゅっと詰まっている。土佐清水ではホタテよりも長太郎貝の方が安いため、県外を出るまでホタテを食べたことがない人もいるほど身近な貝なのだ。
どこでとれるの?ホタテは寒い海流でとれるが、長太郎貝は暖流を好む。真珠が育つところでよく養殖されているんだそう。おいしい時期は産卵前の梅雨の時期。3～5月あたりが旬だが、一年中食べることができる。土佐清水のものはほとんどが養殖されたものだ。
＼土佐清水ワールドでも
長太郎貝が食べれます！／
全国9店舗！「土佐清水ワールド」
四国最南端の幡多地方の美味を味わおう。
土佐清水ワールド 全9店舗土佐清水のみなさんと出会いから出店まで、構想3年、みんなの思いが結実した「土佐清水ワールド」。 かつおの藁焼き発祥の地として名高い土佐清水市と連携協定を締結し、全面協力のもと、食材や特産品が毎日届く。店頭では、こちらでは珍しい物産品が並び、グルメな人たちを引き寄せています。
店舗一覧はこちら愛すべきソウルフード、知る人ぞ知る無人ビーチなど、土佐をまるごとご紹介。
ここを読めば土佐通になれるかも?!旅の参考にどうぞ。
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