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特集一覧一覧 14件 (1 〜 14件目)
兵庫五国のおいしいもの!②LP

兵庫五国のおいしいもの!②LP

兵庫県は五国でできている! 兵庫県のなりたちは明治の廃藩置県をきっかけに、 播磨摂津5つの国が1つに統合されたことにはじまる。 県内では「兵庫五国」と呼ばれ、但馬、播磨、摂津、丹波、淡路と食も言葉も風習も少しずつ違う。 そして、それぞれの地域にはそこでしか 食べられないものがたくさんあり、ひとくくりで「兵庫」とはできない海の幸、山の幸にあふれている。 そんな「兵庫五国」の美味を一度に味わえる新店を、 私たちは9月19日にオープンしたばかり! 9、10月号は、2号にわたって兵庫五国の魅力を伝える特集をお届け。 10月は淡路・播磨・丹波のおいしいワケを、おすそわけしていく 純国産の卵 神戸牛の最高峰 若き農家の挑戦 Topic.1 純国産の卵を訪ねて 兵庫県淡路市育波北坂養鶏場 あたりまえのことを大切にしたいという思いのもと「いい卵は、いい親鳥から」と考え、日本在来のニワトリを、餌と水にこだわり、ヒヨコの時から育てあげている。 良い卵づくりは、 良いからだづくりから 海からの風が吹き抜ける淡路島の丘陵地に、北坂養鶏場の鶏舎はある。神戸市中心部から車で約50分の自然豊かな場所だ。飼育されているニワトリの数はなんと約12万羽。そして約3万羽のヒヨコも育てている。合わせるとちょうど淡路島の人口とほぼ同じらしい。代表の北坂勝さんが、場内を案内してくれた。鶏舎の大きな扉を開けると、ニワトリのトンネルとも言えるような、大人の身長ぐらいまで3段のゲージが組まれていた。それが100m以上も続く。圧巻の光景だ。ひょこひょこと顔をだすニワトリがかわいらしい。より自然に生命を育みたいという思いから、エサにはこだわり、遺伝子改良をしていないコーンを使用。水は新鮮な地下水を利用している。健康なニワトリを育てることが、いい卵をつくることにつながるという信念があるのだ。 日本に流通するほとんどの卵は、輸入したニワトリから生まれる。国内消費量における純国産の割合はわずか4%。北坂養鶏場では、卵は和食に欠かすことのできない食材だからこそ、純国産を味わって欲しいという思いがあり、ヒヨコから自社で育てている。 ニワトリと卵をもっと身近に。 鶏舎は高床式の2階建て。ニワトリは2階で飼育され、フンは1階に落ちるようになっている。1階にはおがくずや特殊な菌が敷き詰められていて、自然に分解される仕組みだ。この発酵、分解によってフンの量が削減される。そして乾燥したものは淡路島の農家が使う発酵肥料へと還元されている。 北坂養鶏場は養鶏にまつわる情報発信を積極的に行なっている。卵とり体験などの見学会を随時受け付けていて、ニワトリの平飼いの様子が見られる小屋もある。鶏舎のすぐ近くには直売所もあり、とれたての卵はもちろん自社開発したプリンを販売している。また消費者との交流も大切に考え、神戸市内で開催されるファーマーズマーケットには毎週末出店している。 Topic.2 世界に誇る高級食材、神戸牛の最高峰 兵庫県西脇市高田株式会社川岸畜産 生産、加工、販売まで一貫した体制で、お客様に最高の商品を提供している。卸、通信販売、焼肉店など幅広い運営も行う。 育てた牛は、すべて自社で競り落とす 神戸牛はもともと、農作業用として使われていた但馬牛がルーツだとご存知だろうか。なぜ食べるようになったのか?きっかけは江戸時代末期の神戸港の開港だった。開港と同時に外国人のために、食用牛肉の代替品として耕作用牛が関西各地から集められた。そんな中、イギリス人が但馬牛を食べたのがはじまりと言われている。兵庫県西脇市にある川岸畜産は、牧場を経営し、肥育から販売まで手掛ける数少ない生販一貫体制の生産者だ。 父の裕人さんが但馬牛の仔牛を見極め、競り落として大切に育てる。ちなみに神戸牛を名乗れるのは、一定の基準をクリアした但馬牛だけ。そして神戸牛はすべて一度競りに出されるのだが、裕人さんが育てた牛は、息子の正樹さんが経営する川岸畜産がすべて競り落とすと言うから驚きだ。まさしく川岸ブランドとも呼べる神戸牛なのだ。そんな神戸牛が兵庫五国をテーマにした新店でも味わえる。ぜひ、世界にも誇れる神戸牛を噛みしめてほしい。 神戸牛の厳しい認定基準。神戸牛は4つの基準をクリアしてはじめて認定される。総数は日本の牛肉の流通消費量の約0.2%未満。いかに少ないかが分かる。世界一厳しい認定基準とも言われている。 ①子牛の繁殖 県内の指定の繁殖農家で生まれた仔牛は、個体識別番号を与えられ約9ヶ月まで育てられる。 ②肥育 指定の肥育農家が買い取り、月齢28〜32ヶ月程度かけて理想の肉質に肥育する。 ③出荷 兵庫県内の食肉センターへ出荷。検査に合格したものが「兵庫県産但馬牛」に認定される。 ④格付け 但馬牛の中から、子を産んでいない牝牛、去勢している牡牛のみが、霜降り度合い、可食部割合、枝肉重量等から格付けされ「神戸牛」に認定される。 当たり前のことを、当たり前に。 川岸畜産自社牧場は但馬牛の雌牛を専門に育て、8割以上を神戸牛として出荷する生産技術の高さに定評がある。和牛の品質を競う兵庫県畜産共進会や品評会で数多くの最優秀賞を受賞している。まさしく神戸牛の最高峰だ。何かこだわりがあるのかうかがうと「特に神戸牛だからというこだわりはないんです。」と正樹さん。肥育も出荷も料理も、当たり前のことをどれだけ当たり前にできるか。真摯な姿勢の積み重ねがブランドを作り、強くしているのだ。 Topic.3 丹波篠山市、若き農家の挑戦 丹波篠山市どろんこやさい 農薬、化学肥料は一切使わず、自然由来の有機肥料で作られた野菜を販売。「どろんこやさい」では、あえて洗っていない、とれたてそのままの野菜を届けている 夢は土から、食卓まで。 丹波の黒豆で有名な兵庫県丹波篠山市。大坂さんは惚れ込んだこの土地で、2haの畑を耕している。もちろん農薬、化学肥料は不使用。草刈りなど栽培にかかる手間やコストは大きいが、土や気候などの特徴を生かして、無理なく育てることが、本来の野菜の味を引き出すと信じている。農業のおもしろさに目覚めたのは、神戸大学農学部2年生の時。農業ボランティアサークルの立ち上げに携わったことがきっかけだった。 その後、夏休みを利用して1ヶ月間、住み込みでドイツのワイナリーの農業研修に参加し、ブドウの栽培からワインの醸造まで学んだ。そこで目標ができた。園主がワイナリー内にある農家レストランで料理をふるまい、お客さんと交流をしている姿に感動。土から、食卓まで提供する。そんな農業経営に魅了されたのだ。まずはおいしい野菜を作れる農家になるため、大学院を中退し、丹波篠山市でスタートを切った。一歩を踏み出して今年で3年目。少しずつだが確実に手応えを感じている 丹波黒の可能性1年目はひたすら試行錯誤の繰り返しだった。次第に土地の特徴が分かり、年間を通して作業ペースもつかめ、栽培技術が上がってきた。丹波黒はおせちのイメージが強いが、関西では旬の時期に黒豆の枝豆が出回る。まだまだ全国的には知られていないため周辺農家と連携しながら流通を拡大し、自らの栽培面積も5倍にすることを目指している。いずれは海外展開も考えているという。 丹波篠山黒豆フェア2019 毎年好評の「どろんこやさい」の黒豆の枝豆を、ワールド・ワンの店舗で販売します! 今年の黒豆の生育状況は順調。丹波篠山での解禁に合わせて、 神戸でも店頭販売します。ぜひ、お立ち寄りください。 ワールド・ワン各店舗で黒豆の枝豆が食べられます! 販売解禁日*〜10月27日(日) *例年、10月上旬に販売解禁となります。 昨年は2018年10月5日(金)よりスタート。 採れたての黒豆は格別です! ぜひこの機会にご賞味あれ! 超新鮮!生産者即売会開催! 10月6日(日)/20日(日)/27日(日) 生産者 大坂宇津実さん「どろんこやさい」 時間 11時30分〜無くなり次第終了 場所 幡多バル神戸元町店

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兵庫五国のおいしいもの!LP

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兵庫県は五国でできている! 兵庫県のなりたちは明治の廃藩置県をきっかけに、 播磨摂津5つの国が1つに統合されたことにはじまる。 県内では「兵庫五国」と呼ばれ、但馬、播磨、摂津、丹波、淡路と食も言葉も風習も少しずつ違う。 そして、それぞれの地域にはそこでしか 食べられないものがたくさんあり、ひとくくりで「兵庫」とはできない海の幸、山の幸にあふれている。 そんな「兵庫五国」の美味を一度に味わえる新店を、 私たちはオープンに向けてただいま準備中!お店をもっと楽しんでもらうために 9、10月号は、2号に渡って兵庫五国の魅力を伝える特集をお届け。 9月は但馬、播磨、摂津のおいしいワケを、おすそわけしていく。 紅ズワイガニ 明石の「まえもん」 ソース文化を守る Topic.1 関西で唯一。紅ズワイガニがとれる香住漁港。 兵庫県美方郡香美町但馬漁業協同組合 香住漁港の競り場の敷地内には、漁協直営店「遊魚館」がある。ゆでたてのカニや、新鮮なお刺身などを販売。地元に愛されるお店を目指している。 ブランド紅ズワイガニ 「香住ガニ」。 兵庫県・北部中央にある香住漁港は、但馬地方で最大の漁港だ。底びき網漁、香住ガニ漁、定置網漁などさまざまな漁種があるので、1年を通して豊富で鮮度の高い魚介が水揚げされる。そして、ここ香住漁港でとれる「紅ズワイガニ」は「香住ガニ」と呼ばれるブランドガニだ。漁期は9月から翌年5月までと長い。ちなみに香住では松葉ガニもとれ、期間は月から翌年3月までと少し短い。両方のカニが水揚げされる港は、近畿ではなんと香住漁港だけ。香住ガニの生息域は800~1500mと深いので、エサを入れたかごを海底に沈めるカニかご漁が行われる。香住ガニは養分が豊富な海洋深層水で育つため、身が詰まり甘みが強く、みずみずしいのが特徴。ゆでガニをはじめ、鍋、焼き、カニ刺しなどで楽しめる。なんといっても漁獲量が多いため比較的リーズナブルなのが嬉しい。ぜひ、店舗ではいろいろな食べ方で香住ガニを味わってほしい。 歴史は古く明治時代には地引き網漁を行っていたという。大正時代に入ると、他の漁港では発動機付きの漁船が導入されて漁法も変わり、漁獲高で大きな差をつけられるようになった。苦労の末に発動機付きの漁船を導入したが、次に問題になったのが、その船を停泊させるための大きな漁港だった。地域、漁協が一体となり国や県に訴えたことで、昭和4年に香住漁港の建設に至った。そして、90年近く経った現在も香住の漁業を支えている。 生きたまま水揚げするから、鮮度抜群! 紅ズワイガニを生きたまま水揚げすることは、少し前まで難しかった。それができるようになったのは香住の技術力に他ならない。普通は冷却装置のみだが、香住漁港では船内に専用の生け簀をつくり冷却装置で冷やすことで、カニが生きていた海底に近い状態にしている。その上、日帰り漁で鮮度にこだわっている。また、カニかごにはメスを逃せる仕組みを作り、資源保護にも力を入れている。 香美町は香住漁港の他に柴山漁港もあり、漁業は基幹産業だ。ノドグロなどの底びきもの、定置網ものなど、カニの時期が終わっても活気がある。また、朝一番(6時ごろ)に競りを見学することもできる。特に9月に香住ガニ、11月に松葉ガニがはじまると市場はカニで一気ににぎわう。香住へやってくる旅行者は、朝に旅館の大将と競りに行き見学をして、旅館に戻り朝食を食べるという贅沢な楽しみ方をしているそう! Topic.2 四季折々の魚介。明石の「まえもん」。 兵庫県明石市明石浦漁業協同組合 明石海峡の恵みを受けて育ち、1年を通して水揚げされるすべてが明石の「まえもん」。まだ知られていない魚や食べ方も提供していきたい。 豊富なエサと早い潮に鍛えられたうまさ。 目の前には明石海峡が広がる。明石海峡大橋の先には淡路島が続き、東は大阪湾、西は播磨灘を望むことができる。まさしく海の街だ。複雑な潮流と地形がつくりだす天然の漁場はプランクトンが豊富で、多くの魚介類の産卵場、育成場となっている。ここで育ち、目の前の海でとれた海産物は明石の「まえもん」と呼ばれている。有名なのはもちろんタコ。夏の6~8月が旬で、特に梅雨から7月下旬の育ち盛りの時期は「麦わらだこ」と呼ばれている。 ちょうど麦の収穫時期で、漁師が麦わら帽子をかぶり始めることに由来する。産卵に向けて体力と栄養を蓄えようとしているので、歯ごたえがありながら、柔らかく甘みがあり、かみしめるほどに味が出る。明石のタコは早い潮に流されないように岩にしがみついてふんばるため、足が太く短い。郷土料理で人気なのはうまみが凝縮された干しダコでつくる炊き込みご飯。たこ焼きをはじめ、刺身や酢の物と関西の食文化に根付いた明石のタコは、品質の良さも味わいも日本一だ。 明石の「まえもん」がおいしいワケ。明石浦の競りは活魚が基本。魚をなるべく活かすため、巨大なプールのような生簀で行う。とった魚を生きたまま扱うのは大変だ。漁師は船上で徹底的に魚をていねいに取り扱い、その後活け締めを漁協や仲買いたちで施す。こうした努力によって明石の「まえもん」はよりおいしく届けられるのだ。 タコだけじゃない! 全国区の桜鯛、地元の紅葉鯛。春先から初夏にかけて水揚げされる明石鯛は姿形が美しいことから桜鯛と呼ばれ、全国的にはこちらの方が知られている。産卵のため明石海峡にくるので、あっさりとしていて、酢で締めるなどさっぱりとした料理に合う。一方地元では秋の紅葉鯛を珍重する。越冬のために南下する前の鯛で上質な脂を蓄えていて、甘味とうまみが強い。刺身や炙り、湯引きなど調理法を変えることで、脂のうまさの変化を堪能できる。 Topic.3 神戸のソース文化を守る、オリバーソース。 兵庫県神戸市オリバーソース株式会社 粉もん文化、ソース業界の両方を盛り上げるのが目標。神戸のソース文化を守り、国内、世界に発信していく。 オリバーソースの歴史。オリバーソースはもともと大阪の醤油屋「なにわ醸造」の次男が独立したことにはじまる。1923年に道満調味料研究所を創業し、神戸在住のイギリス人やインド人にオリバー・エバンス商会のオリバーソースを輸入販売していた。その後商標を取得し、1966年にオリバーソース株式会社に社名変更した。 日本初のとんかつソース。オリバーソースは日本初のとんかつソースを発売した会社でもある。兵庫港が開港し、洋食文化が発展したことをきっかけに、人気メニューのとんかつに合うソース作りを目指したのだ。コーンスターチを使ったとろみがある濃厚なソースは、それまでのソースとは全く違った。その証拠に自社製品に「オリバー」を使ったことはなかったが、この商品は「オリバーとんかつソース」として発売している。現在は震災後にポートアイランドに新工場を移転し、業務用・家庭用ソースを製造・販売している。 どろソースのために、ウスターソースの製法は変えない。 神戸っ子は必ずそばめしにかけるという、どろソース。これはウスターソースの製造過程で底にたまる香辛料や果実などで一番コアな部分。だから、ウスターソースよりもスパイシーでどろどろしているのだ。ほとんどのソース会社は技術の進歩とウスターソースがたくさん作れることから攪拌(かく拌)製法を採用しているが、オリバーソースはどろソースのために沈殿方法にこだわっている。以前は取れる量が少なかったため、神戸にしか出回らない幻の隠し味だったが、今では家庭用も販売。そばめしだけでなくお好み焼き、焼きそばはもちろん、カレーにかけるのもオススメだ。 そばめしはいかに香ばしく仕上げるかがポイント! 神戸ではそばめしに炊き込んだ牛すじ肉を入れることが多いが、イカやこんにゃく、もやしなどその時あるものを入れればOK!ごはんは水分を充分にとばし、べたつきやすいソースは隠し味程度に使い、仕上げのどろソースで一気に仕上げる。「神戸ソース学会監修そばめしソース」と「どろソース」のコンビが抜群。兵庫県神戸市オリバーソース株式会社粉もん文化、ソース業界の両方を盛り上げるのが目標。神戸のソース文化を守り、国内、世界に発信していく。

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夏はやっぱり沖縄へ行こう!LP

夏はやっぱり沖縄へ行こう!LP

郷土料理と新しい名産品を訪ねる旅へ。 夏になると沖縄料理を食べに行ったり、夏休みには沖縄に行く方も多いのでは? 海、空、人、食事どれを取っても魅力に溢れているのは、 沖縄のすごいところではないだろうか。 ちなみに、沖縄料理は2019年に日本遺産に登録されている。 今回は沖縄料理の中でも人気のあるジーマミー豆腐と近年、出荷がはじまり すでにじわじわと人気が出てきている新種の パイナップル、ゴールドバレルの生産者さんを訪ねてきた。 馴染みのある沖縄料理と新しい沖縄名物の代名詞になり得る。 ブランドパイナップルのおいしいワケを、おすそわけする。 パイナップルの王様、ゴールドバレル ジーマミー豆腐を普段の食卓に。 Topic.1 パイナップルの王様、ゴールドバレル。 沖縄県国頭郡本部町(株)沖縄美ら島ファーム 沖縄美ら島財団をはじめ、本部町や東村の農家との連携により2013年に設立。山原の緑豊かな土地で沖縄の地域性を生かした農産物を生産している。 芯まで食べられる柔らかさと甘さ。 沖縄県北部の山原はその名の通り山がちだ。山深いその地に美ら島ファームは7haの広大な農場を持つ。ゴールドバレルは2006年に品種登録された新しいブランドパイナップル。金色の果肉とふっくらした樽型からゴールドバレルと名付けらた。一番の特徴は芯まで食べられること。なおかつ糖度は16度以上のものしか出荷しないこだわりだ。7月以降は糖度がぐんぐん上がり、20度を超えるものも出てくる。マンゴーが12~15度なので、とても甘いことがわかる。パイナップルの中でも栽培が難しく、植えてから収穫まで3年もかかる。国内生産量の1%のため、なかなか市場にも出ないまさに幻のパイナップルだ。今年は15000個の収穫を予定している。除草剤をまかないため、まだまだ手作業が多い。今後30000個の収穫を目標にしているという。まだまだ知られていない沖縄の新しいパイナップル、ゴールドバレル。ぜひこの旬に味わってほしい。 酸味がなく、蜜のような味わい。ゴールドバレルは普通のパイナップルの約2倍の大きさで大きいものは2.8kgにもなる。口に含むと果汁がじゅわっと溢れ、酸味はほとんどなく上品な甘さが特徴。今までのパイナップルとは別物といってもいいほどだ。パイナップルは追熟しないので、届いたらすぐに食べるのがオススメだ。 甘さの保証。美ら島ファームでは全てのパイナップルを糖度チェックし、16度以上のもののみ出荷している。収穫は6月にハウス栽培のものからはじまり、梅雨明けに路地ものが出てきて、8月上旬まで収穫が続く。7月以降は特に糖度が高く、20度を超えるものもある。 パイナップルブランドの1位を目指して 美ら島ファームは創立してまだ6年、出荷をはじめて3年目だ。専務取締役の宮里さんは安定供給できる技術と販路を開拓した後は、増殖技術を生かして周辺農家にゴールドバレルの苗を配り、地域の活性につなげたいという。 限定20セット!無くなり次第終了します 超希少!最高品質 芯まで熟甘パインゴールドバレル ご注文はこちらから ゴールドバレルは2006年に品種登録された新しいブランドパイナップル。 金色の果肉とふっくらした樽型からゴールドバレルと名付けられ、 パイナップルの王様とも呼ばれる最高級品種です 芯までやわらか 繊維質がきめ細やかなので芯まで食べられます。口に入れた瞬間に広がるみずみずしく甘い果汁は“パイナップルじゃないみたい!”と感動するほどです。パイン特有の酸味やえぐみはほとんど感じられません。 新しいブランドパイン 収穫まで3年かかる上(多くの品種は約2年)、栽培が難しくまだまだ作れる農家さんが少ないため市場にはほとんど出回っていません。そんなとても希少なパインを今回ご縁があり、数量限定でお届けできることになりました! 届いたらすぐ食べられる! パイナップルは追熟しないので、一つひとつ一番おいしい時を見極めて収穫し、クール便でお届けします。届いたらすぐに食べられ、冷蔵庫で1週間保存できます。 甘さの保証!全数糖度チェック 全てのパイナップルを糖度チェックし、16度以上のものだけを出荷しています。ちなみに甘いマンゴーが12〜15度なので本当に甘いです。7月以降はぐんぐん糖度が上がり、20度を超えるものも! 限定20セット!無くなり次第終了します ご注文はこちらから Topic.2 ジーマミー豆腐を普段の食卓に。 沖縄県那覇市(株)ハドムフードサービス 歴史と風土に育まれた沖縄の食文化の素晴らしさを未来へ伝えていくことを使命に、おいしさをよりわかりやすく伝え、若い世代にも受け入れられる商品づくりを心がけている。 沖縄でも珍しかったジーマミー豆腐。 「ジーマミー豆腐は少し前まで法事などに出てくる珍しい食べ物で、高価なものだったんです。」と話すのはハドムフードサービス代表取締役の赤嶺さん。以前は島豆腐も作っていたが、年前からジーマミー専門に舵を切った。価格を抑えて日常の食べ物にしたいと製造をはじめ、今ではご飯のおかずや、お酒のあて、黒蜜をかけてデザートにするなど、様々な食べ方がされるようになった。ジーマミー豆腐の主な原料はピーナッツで、地豆と書いてじーまーみ(本来の方言)と読む。 ジーマミー豆腐は作り手によって食感や味に違いが出るが、ハドムフードサービスの特徴はとろみのある柔らかさと、ピーナッツの味の濃さだ。落花生と水と塩の分量で、その微妙なバランスを作り出している。はじめた頃は取引先にサンプルを渡して、面と向かってマズいと言われたこともあった。そこから意見を取り入れ改良を重ね、他にはないジーマミー豆腐を完成させた。ハドムの由来は「ハッピー」と「ドリーム」。ジーマミー豆腐の日常化が叶いつつある今、次の新商品にも期待だ。 ピーナッツ30%増しで、風味豊かに。ピーナッツの風味をより引き立たせるために、一般的な作り方よりも30%もピーナッツの量を増やしている。また、昔ながらの直火で炊くことで、深い風味ともっちりした食感に。ハドムフードサービスでは普通のジーマミーと焙煎の2種類がある。焙煎はより香ばしく濃厚なピーナッツの風味が感じられる。 食べ方いろいろ。付属のタレもおいしいが、沖縄では生姜醤油が一般的なんだとか。お酒のおつまみには食べるラー油を乗せたり、簡単な食べ方は、豆腐の代わりに味噌汁入れてもおいしい(仕上げに落として煮立たせないのがポイント)。 次なる商品はピーナッツおからパウダー。ジーマミー豆腐は、作る工程で豆乳とおからに分かれる。このおからに高い栄養が詰まっている。なんとか商品化できないかと試行錯誤をしてできたのが、ピーナツおからパウダー。ヘルシーな料理やお菓子づくりなどに最適だ。 普通のジーマミーと焙煎の2種類があります。 焙煎はより香ばしく濃厚なピーナッツの風味が感じられます。 ぜひ、食べ比べてみてくださいね! 琉球じーまーみとうふはこちら

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郷土の台所から vol.4

郷土の台所から vol.4

レシピを教えてくれたのは... 料理家/フードライター まきの はるな先生 「おいしい文とごはん、つくります。」 世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。 暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。 web site 今月の食材ジーマミー豆腐 実は、夏に食べて欲しい食材 ジーマミー豆腐は、落花生を使った沖縄県や鹿児島県の郷土料理。ジーマミー豆腐に使われている落花生には、オレイン酸やリノール酸などのコレステロールを抑制する不飽和脂肪酸や、強い抗酸化力、血行を良くする作用のあるビタミンEが豊富に含まれています。また、身体にとって欠かせない、ビタミンB1、カリウムやマグネシウム、リン、鉄などがバランスよく含まれています。そんな栄養豊富な落花生を使ったジーマミー豆腐は、体力が落ちた時や、これからの蒸し暑い季節にも、さっぱりいただけるおすすめしたい食品のひとつです。 ジーマミー豆腐のおいしい食べ方 落花生をすり潰して濾した落花生の豆乳に、くず粉を加えて作られているジーマミー豆腐。一般的な大豆のお豆腐に比べて、まったりモチモチした触感と、口の中に広がる落花生の優しい甘みや香りが、特徴です。ジーマミー豆腐のおいしい食べ方は、大きく分けて2つあります。ひとつは、お豆腐のようにお料理の一つとして楽しむ食べ方。刻み生姜とお醤油をかけて冷ややっこや、酢みそのタレとみょうがのスライスしたものを乗せて食卓の一品にしたり、食感を活かして、モチモチの揚げ出し豆腐にしたりするなど、様々な楽しみ方ができます。沖縄では、シンプルにそのままのジーマミー豆腐に、色々なタレをかけて楽しむ事が多いそうです。そしてもう一つは、デザートとして、楽しむ食べ方。デザートとして食べる時には、よく冷やしたジーマミー豆腐に、黒蜜をそのままかけたり、きなことまぶしたり、わらび餅のように食べてもおいしいんです。今回は、そんな落花生の風味と独特な食感が特徴のジーマミー豆腐を、台湾の冷たいデザートと、イタリア料理のパニーノにアレンジして、おすそわけしたいと思います。 RECIPE.1 Tofu Panino ジーマミー豆腐のパニーノ 材料 1人分 ジーマミー豆腐半カップ(31g) バゲット1/4本 ミニトマト3つ 生ハムor生ベーコン20g 玉ねぎ1/4玉 ブラックペッパー(粗びき)少々 無塩バター10g イタリアンパセリ(あれば)少々 作り方 カリッとトーストしたバゲットを半分に切り、横から切れ目を入れます。 切れ目を入れたバゲットの断面に、常温に戻し柔らかくしたバターをスライスしてはさみます。 水にさらし薄くスライスした玉ねぎ、半分に切ったミニトマト、生ハムをバゲットにはさんで、その上にジーマミー豆腐を乗せ、ブラックペッパーを振ったら、できあがり! ワンポイントアドバイス ジーマミー豆腐は冷蔵庫から出して、常温に戻しておくと落花生の風味をより一層感じられておいしいです。バターの代わりに、オリーブオイルを使っても。 レシピに使用したジーマミー豆腐はこちら RECIPE.2 Mango milk sauce ジーマミー豆花マンゴー練乳ソース 材料 1人分 ジーマミー豆腐1カップ(63g) ブラックタピオカ25g(乾燥15g) 冷凍マンゴー100g 練乳5g ハチミツ3g レモン果汁2g 作り方 冷凍マンゴーを冷蔵庫に移して自然解凍させたら、ボウルに入れ、練乳、レモン果汁を加え、スプーンで優しく和えます。 ブラックタピオカをボウルに入れ、蜂蜜と合わせます。 器にジーマミー豆腐を逆さまにして、そっと乗せます。 マンゴー練乳ソースと、ブラックタピオカを上からたっぷりかけたら、さあ、召し上がれ。 ワンポイントアドバイス ジーマミー豆腐は、あらかじめよく冷蔵庫で冷やしておいてください。ブラックタピオカは、あらかじめ戻してあるものがあれば便利ですが、モチモチを楽しむならおうちで茹でるのがおすすめ。今回は手軽に手に入る冷凍マンゴーで作りましたが、生のマンゴーで作るとより一層ジューシーに。 レシピに使用したジーマミー豆腐はこちら BACK NUMBER $('.recipe-slider').slick({ autoplay:true, arrows:false, centerMode:true, variableWidth:true, autoplaySpeed: 0, cssEase: 'linear', speed: 5000, responsive: [ { breakpoint: 769, settings: { variableWidth:false, slidesToShow:2 } } ] });

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2丁拳銃小堀裕之のほこりまみれ

2丁拳銃小堀裕之のほこりまみれ

叩けば叩くだけ「ホコリ」が出る芸人・小堀裕之が、 郷土の生産者のみなさんの「誇り」に出会った旅の記録。      第3弾「兵庫県・明石市編」 目の前に瀬戸内海が広がる“海峡のまち”明石。 明石昼網や明石玉子焼(明石焼き)などに秘められたストーリーに ホコリ芸人2丁拳銃小堀裕之が体当たりで迫ります! 小堀裕之 明石を行く 新鮮な明石ダコに出会った! 明石焼きは大阪たこ焼きの◯◯だった! ほんまもんの明石玉子焼作りに挑戦! 魚の棚商店街を歩いてみよう!【前編】 おいしいたこ天をみんなで食べよう・魚の棚商店街を歩いてみよう!【中編】 明石魚の棚商店街で巨大たこせんを発見! coming soon Movie title      第2弾「沖縄編」 南国のまぶしい太陽、美しく青い海。 ゆるやかな時間が流れる中、島の大地で育まれる沖縄独特の食材、文化をご紹介。 ホコリ芸人2丁拳銃小堀裕之は沖縄みなさんの「誇り」を引き出せるのか? 小堀裕之 沖縄を行く 沖縄の絶品スモークソーセージに出会った 波の上ビーチでチャンネル登録お願い活動 美味しいジーマミー豆腐はこうして作られた!ハドムフードサービスの社長にいろいろ聞いてみた たれは多めがおすすめ?ジーマミー豆腐を4種類食べ比べてみた 本当にかわいい箱詰めを教えます 首里城でチャンネル登録をお願いしてきました アルコール度数53度の凍らないお酒を飲んでみた 【前編】泡盛に合う沖縄料理は何? 【後編】泡盛に合う沖縄料理は何?〜泡盛の未来は〇〇にあり アグー豚のテーマパーク アグー村に行ってきた【前編】 アグー豚のしゃぶしゃぶで食べてみた!      第1弾「高知県・土佐清水市編」 高知県・土佐清水市は四国の最南端にある、自然豊かな場所。 近くには空港も高速道路もなく、鉄道の駅もない。 (高知龍馬)空港から3時間かかるため、 東京からいちばん遠いまちとして、話題になったこともある。 そんな街の海の幸や、豪快な土佐酒の文化などを、 2丁拳銃小堀裕之がゆるりとご紹介。 小堀裕之 土佐清水を行く ジョン万次郎の生家に行ってきた 宗田節とかつお節の違いって知ってる? 土佐清水で魚のスペシャリストと出会った オレンジ園で採れたての小夏を食べてみた 謎のカラフルな貝「長太郎貝」を食べてみた! 鮮度に自信あり!「土佐の清水さば」に出会った! 激ウマポン酢の秘密を教えます 土佐流お酒の飲み方を教えます! 土佐清水特別編① ハローグッバイ/小堀裕之 土佐清水特別編② 2丁拳銃小堀裕之、土佐清水市観光特使に就任!   

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あれもこれも熊本だった!熊本グルメの旅。LP

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火の国、熊本へ。 熊本は昔、肥後国と呼ばれていたことと、火山が多いことから「火の国」とも称される。 熊本は雄大な自然の阿蘇や、美しい海と島々からなる天草など、 すばらしい自然と豊富な地下水に恵まれている。 豊かな自然と水の恵みから、多彩な食材が作られ、球磨焼酎をはじめとする熊本の銘酒も有名だ。 食の豊富さから「くまもと県南フードバレー構想」もはじまった。 今回は、食の魅力にあふれた熊本のおいしいワケを、おすそわけする。 馬肉文化を守る志 地域再生のために 阿蘇の恵みを… 味千ラーメン からし蓮根の未来 Topic.1 戦国時代から続く馬肉文化を守る志。 熊本県上益城郡千興ファーム 栄養豊富な牧草と名水、こだわりの自家製飼料でじっくり大きく育てる。その鮮度と旨みは、自然の恵みと愛情が育む味。今日も日本一の馬刺しを追求し続けている。 馬とともに、いままでもこれからも。 日本で馬肉を食べるようになったのは戦国時代。肥後国を統治していた加藤清正が飢えを凌ぐために食べたことが始まりとされている。以来、熊本では滋養強壮の食材として愛され、今も馬刺しは郷土料理として親しまれている。そんな特別な存在である馬を肥育から加工まで一貫生産し、全国に提供している唯一の会社が千興ファームだ。南阿蘇をはじめ県内3ヶ所に自主ファームを持ち、生産ラインでは部位を余すことなく加工。生肉はすぐに真空パックされ、約60時間の冷凍保存にかけられる。この時の赤黒い肉の色が新鮮な証だ。鮮度がいいものは調理する時に空気に触れると、鮮やかな桜色になる。「蓄霊之碑」と刻まれた墓碑がファームの敷地内に建てられている。この前で朝夕一礼をするのが日常の風景だ。社長の菅浩光さんに聞くと「会社のルールでも何でもないんですよ。」とのこと。馬を愛し感謝する気持ち。そして馬刺し文化を支えているという意識が根付いているのだ。最近は遠く離れた地でも専門店に行けば美しい桜肉を味わうことができる。次にお目にかかる時は少し想いを馳せてみてはいかがだろう。 工場内は生肉を扱っているとは思えないほどきれいだ。最大のリスクである水分と温度の管理には、細心の注意を払っている。中は約8度に保たれていて、午前に製造を終えると、午後に2時間以上をかけて毎日自分たちの手で隅々まで清掃している。 馬刺しに適した馬を空輸し、育てる。 フランス、カナダで買い付けた馬をその地の契約牧場で約1〜2年育てた後、チャーター便を使って日本へ空輸する。そして、熊本県内の自主ファームで半年〜1年間かけて育てる。馬刺しに適した馬は約体重800〜1000kgにもなる。 約90万坪もの広大な自主ファームで約200頭の馬がのびのびと大切に育てられている。エサは牧草に加え、麦、トウモロコシ、ビール粕など10数種類の穀物をブレンド。水は地下から汲み上げた阿蘇の伏流水を飲んでいる。 解凍して付属のタレと絡めるだけ!熊本馬刺しユッケを、ご家庭で味わってみませんか? 熊本馬刺しユッケはこちら Topic.2 い草の復興と、地域再生のために。 熊本県八代市イナダ有限会社 国産い草の9割以上を生産する熊本県八代市で食用い草を育てる。畳用とは畑を分けて無農薬にこだわり、新鮮なものを加工している。 食用い草にかける思い。 「い草は人類を救う。」と言ってはばからない。変人扱いもされたし、笑われもした。畳の生産量のピークは約30年前になる。当時、畳に使う糸を販売していた稲田さんは、ライフスタイルが西洋化し、輸入のい草がシェアを急速に伸ばす中、い草の需要に限界を感じていた。そして常識の枠を飛び越えてたどり着いたのが「食べられるい草」だった。成分分析をかけると食物繊維が圧倒的に多いことがわかった。ちょうど第6の栄養素として注目され始めた時期だったこともあり、農家の支援になると考えた。 無農薬のい草を育ててもらうために、取引先の農家150軒以上に栽培の協力をお願いして回ったが、すべて断られたという。なぜなら、畳表まで手がけるい草農家は、手間のかかる無農薬栽培に取り組むことは難しいからだ。ならば、と稲田さんは自ら生産者となることを決めた。どれだけ好奇の目を向けられようとも信念を貫いてきた。その姿に家族や応援者が付いて、今はもう笑う人はいない。い草の復興と地域の再生にかけた人生。その想いがまた引き継がれてゆく。 新しいスーパーフードとして、近年注目。 食物繊維の含有量は、野菜の中でもトップクラス。「和のスーパーフード」として、近年はメディアで取り上げられることも増えてきたが、口コミで確実に売り上げを伸ばしてきた。 無農薬で栽培されたい草は、収穫後すぐにカットされ、乾燥させた後に粉末化される。い草パウダーを活用した商品は、お茶、麺、アイスと続々と開発が進んでいる。 \い草を試せるお店がオープン!/ 今年3月21日に神戸にオープンした「熊本火の国ワールド」では、 い草塩を振りかけたフライドポテトを食せる。 熊本火の国ワールド 神戸三宮店熊本県と連携協定を締結し、全面バックアップのもと、郷土の味・雰囲気を体感いただける店舗です。馬肉、あか牛、地鶏の天草大王、天草の地だこに太刀魚など名産を活かしたお料理100種類以上をラインナップ。 また、世界が認めた米焼酎ブランド「球磨(くま)焼酎」も全28蔵分取り揃えています。 店舗詳細はこちら Topic.3 らくのうマザーズ阿蘇ミルク牧場阿蘇の恵みをミルクに。 熊本県阿蘇郡らくのうマザーズ阿蘇ミルク牧場 牛乳の命である鮮度を守りながら、安全で安心な高品質な製品を製造している。「緑豊かなくまもとの味」は、まさしくここにしかないおいしさだ。 人と自然が共生する阿蘇。 心地よい風が吹いてきた。熊本市内から車で40分ほどで、標高430メートルの高原に着いた。ここに阿蘇ミルク牧場はある。眼下には熊本平野が広がり、有明海の向こうには普賢岳を望むことができる。ここに来れば誰もが胸いっぱいに深呼吸をしたくなるだろう。牧場には牛舎をはじめミルク工場、レストラン、売店、ふれあい広場など酪農に関する施設が揃っていて、大人もこどもも1日過ごせる。ホルスタイン、ブラウンスイス、ジャージーなど5大品種の生乳をブレンドしたミルクはここだけのオリジナルだ。 また、本場フランスで修行を積んだ清水工場長が作るチーズも人気が高い。原料の生乳はすぐ脇の牛舎から運ばれたものだけを使うこだわりだ。生乳は温度変化や振動の影響を受けやすいため、同じ敷地内の搾りたてを使えるのでチーズ作りに最高の環境と言える。チーズとアイスはこどもから大人まで食べられるものを作っているので家族連れにもうれしい。ぜひ、次の旅行は阿蘇の大自然めがけて足を延ばしてみてはいかがだろう? 牛への愛情と命の大切さ。 乳牛は子牛の頃から計画的に育てられ、約5〜6年でその役目を終えるという。牛たちは精一杯ミルクを作り出すために生きているのだ。「だからこそ最後まで責任を持っていただく必要がある。」と教えてくれたのは、向中野さん。ここで働くため5年前に千葉から移住してきたという。人と自然が共生する阿蘇には人を動かす力と、酪農を愛する人たちの姿がある。 阿蘇の草原の維持と持続的農業。2013年に阿蘇は世界農業遺産に認定されている。1,000年以上に渡って行われてきた放牧や野焼きなどによる草原の管理、酪農や畜産はもちろん、稲作や畑作と緊密に結びついた草原の活用などが高く評価されたのだ。まさに農業遺産とも呼べるここにしかない自然と人の営みを肌で感じることができる。 「酪農と食の体験施設」として。阿蘇ミルク牧場の飼育員はみんな若くて元気だ。31歳のチームリーダーを筆頭に20代の飼育員たちが毎日愛情を持って育てている。いつも活気があり地元に愛されていて、家族連れや保育園の遠足のこどもたちが楽しそうに遊んでいるのが印象的だ。 Topic.4 味千ラーメン、半世紀の軌跡。 熊本県菊池郡味千ラーメン 健康を考慮した素材、他にはない味わい、そして感謝の気持ちを込めたラーメンを全世界に届け、より多くの方に喜んでもらえるオンリーワンの存在を目指している。 迫力、貫禄、圧倒的な存在感。社長の重光さんを形容しようとすると、そんな言葉が並ぶ。半世紀前に熊本で生まれた小さなラーメン店が、いまや世界に誇る一大チェーンへと成長した。その根幹にあるのは何かと尋ねると「感謝と奉仕」と即答だった。28歳で会社を受け継いでから23年間「何事にも感謝をする」「困っている人がいたら助ける」この2つをただひたすらに貫いてきたのだ。忘れもしない2016年の春、熊本を地震が襲った。本震ではすべてのライフラインが止まったが、重光さんは屈しなかった。自社は二の次。すぐに炊き出しをはじめ、被災者の人々に温かいラーメンを届けた。これまで成長を支えてくれた地元熊本の人たちが窮地に立たされている。重光さんにとっては当然の行動であった。「先義後利(道義を立て、利益を後にする)」を突き進む社長の姿勢が社員の心を束ね、会社の推進力となってきた。熊本で生まれ、世界に育てられた本物の味を伝えるために、重光さんは今日も義を貫く。 熊本ラーメンとは?特徴である褐色のタレは千味油という。この千味油が豚骨の白いスープにコクと風味を醸し出す。これが一度食べたら忘れられない回帰性のある香り高い豚骨スープになるのだ。味千独自の風味を残し口臭を抑えるニンニクは欠かせない。 Topic.5 からし蓮根の未来。次なる一手は? 熊本県熊本市村上カラシレンコン店 職人技術を継承し続け、創業から60年を超える老舗の名店。多い日は1日に1,600本を製造。年間20万本以上のからし蓮根を作っている。 「“お酒のおつまみ”から、“ご飯のお供”へ進化させたいとずっと思ってるんです。」と村上さんは楽しそうに話す。食べ方、売り方、ネーミング、他業種とのコラボなど常に新しい発想を求めている。湯がいた蓮根の穴にからし味噌を詰め、衣をつけて揚げたからし蓮根は350年ほど前に滋養強壮の食として生まれた。地元では正月のおせちに必ず詰めるほど愛されているが、最盛期に48軒あった店は現在15軒まで減った。「嘆いていても仕方ないんです。時代の変化を捉えた商品で裾野を広げないと。」と村上さんは前向きだ。多少奇抜なアイデアでもいい。これまでからし蓮根コロッケや、からし蓮根バーガーを開発してきた。こんなふうに変わり種にチャレンジできるのはからし蓮根に自信があるから。先代が現役の時に実家に戻り、技術を体で覚えた。それから25年以上経ち、500万本以上作り続けてきた自信と自負がある。伝統のからし蓮根とアイデア商品をぜひ食べ比べてみてほしい。きっと次の新商品が楽しみになる。 こだわりは、からしにあり。普通は和がらしを使うが、村上カラシレンコン店は洋がらしを使っている。軽くて爽やか。キレのいい辛みと歯ざわりが特徴だ。

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郷土の台所から vol.3

郷土の台所から vol.3

レシピを教えてくれたのは... 料理家/フードライター まきの はるな先生 「おいしい文とごはん、つくります。」 世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。 暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。 web site 今月の食材馬刺し 熊本グルメの代表、馬刺し 馬刺しに使われる馬肉は、脂質が少なく、高たんぱく、高ミネラルで、鉄分やカルシウムは豚・牛の3〜4倍といわれています。カロリーも、100グラムあたり110kcalと、低カロリー。鶏のササミと同じくらいのカロリーなので、ダイエットにも最適な食材です。さらに、馬刺しに豊富に含まれている疲労回復効果があるグリコーゲンは、鶏ささみと比較すると、なんと20倍以上含まれています。その他にも、グリコーゲンはうま味成分を引き出す役目をしてくれるので、牛や豚肉などとはまた違った、肉の美味しさを楽しむことが出来ます。 馬刺しのおいしい食べ方 馬肉生産量の4割を占め、日本一の産地として有名な熊本県。そんな熊本県で馬肉の食べ方として一番人気なのは、やっぱり新鮮な状態でいただく馬刺しです。まずはシンプルに、九州特有の少しとろみがある「甘口醤油」につけて、馬刺しの淡白な肉質や、甘みを堪能してみて下さい。地元の馬刺し専門店では、甘口醤油に加えて「おろしにんにく」と「生姜」が添えられることが多く、馬刺しと相性が良い薬味として愛されています。ベースとなる甘口醤油に、1対1の割合で、おろしにんにくと生姜を加えれば、間違いなし!また、水にさらした玉ねぎのスライスや、大葉を馬刺しでクルッと巻いて食べるのも、とっても美味しい。さっぱりとした馬刺しに、シャキシャキした玉ねぎと、大葉の葉の爽やかな香りとの相性は抜群です。熊本県に次いで、馬刺しが有名な福島県の会津地方では、馬刺しでも特に赤身が好まれ、味噌に唐辛子とニンニクを合わせた「辛味噌」と、醤油で食べられる事が多いそうです。臭みのない馬肉は、火を入れても美味しくいただけますが、低脂肪で高たんぱくな分、少し硬くなってしまいやすいので、出来るだけ新鮮なうちに馬刺しとして生で食べるか、生があまり好みではない方は、周りをコンロやバーナーなどでさっと少しだけ炙ってから食べるのがおすすめです。今回はそんな馬刺しを、暑い季節にもぴったりな、タイと韓国のお料理にアレンジして、おすそわけしたいと思います。 RECIPE.1 Thai style carpaccio 馬刺しのタイ風カルパッチョ 材料 2人分 馬刺し100g 玉ねぎ1/4玉 パクチー少々 ピーナッツ(砕いてあるもの)少々 ■ソース ナンプラー(薄口醤油でも代用可)小さじ1 砂糖小さじ1 レモン小さじ1 唐辛子お好みで 作り方 玉ねぎを出来るだけ薄くスライスしてから水でさらし、パクチーはザクザクと2cm程度に切っておきます。 馬刺しをお皿に乗せ、その上に準備しておいた玉ねぎとパクチーをたっぷりと乗せます。 最後に、ボウルに合わせたソースと、ピーナッツ、唐辛子をスプーンでパラパラとかけたら、完成! ワンポイントアドバイス 砕いたピーナッツがない時は、落花生をまな板の上に乗せてビニール袋等に入れて包丁の柄の裏などで砕いてください。唐辛子は、粉末のものより、粗びきのものがおすすめです。 レシピに使用した馬刺しはこちら RECIPE.2 Korean style yukke 馬刺しの韓国風炙りユッケ 材料 2人分 馬刺し100g 卵黄2玉 長ネギ(白い部分)10cm程度 ごま少々 ■合わせ調味料 甘口醤油小さじ2 ゴマ油小さじ1/2 コチュジャン小さじ1/2 にんにく(すりおろし)1/2片 作り方 馬刺しを合わせ調味料で和え、冷蔵庫で30分程度おきます。 味のしみ込んだ馬刺しを耐熱皿に乗せ、表面をバーナー等でさっと炙ります。 炙った馬刺しを器に盛り、真ん中を少しくぼませて卵黄を乗せたら千切りにした長ネギをたっぷり乗せてさあ、召し上がれ! ワンポイントアドバイス コチュジャンの代わりに、柚子胡椒やわさびと和えても美味しいです。甘口醤油がない時は、醤油1に対して、砂糖1.5の割合で合わせれば代用できます。 レシピに使用した馬刺しはこちら BACK NUMBER $('.recipe-slider').slick({ autoplay:true, arrows:false, centerMode:true, variableWidth:true, autoplaySpeed: 0, cssEase: 'linear', speed: 5000, responsive: [ { breakpoint: 769, settings: { variableWidth:false, slidesToShow:2 } } ] });

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高知県土佐清水へ かくれた美味を探しに。

高知県土佐清水へ かくれた美味を探しに。

高知 土佐清水美味の宝庫、 四国最南端へ。 高知県・土佐清水市は四国の最南端にある、自然豊かな場所だ。 近くには空港も高速道路もなく、鉄道の駅もない。 (高知龍馬)空港から3時間かかるため、空港から 東京からいちばん遠いまちとして、話題になったこともある。 そんなまちだからこそ、すばらしい自然がここには残っている。 また黒潮の影響で年間を通して暖かく、日照時間も長い。 おだやかな気候とのんびりしたようすは、まるで南国。 海も空も透き通るようなこのまちで、豊富な食材に出会ってきた。 あまり見かけない海の幸や、豪快な土佐酒の文化など、 土佐清水市のおいしいワケを、おすそわけしていく。 最高のだしを求めて 土佐の柑橘 謎多き長太郎貝 土佐清水といえば... Topic.1 最高のだしを求めて。 土佐清水市中浜新谷商店 新谷商店は家族経営で、現在3代目と4代目が切り盛りしている。土佐清水の宗田節を家庭の味として親しんでもらえるように心を込めて宗田節を作っている。 宗田節=ほぼ土佐清水。江戸時代から生産量日本一! 宗田節の起源は古く、江戸時代まで遡る。1822年の「諸国鰹節番付表」という鰹節の加工技術を決める番付で、当時は「清水節」として東の大関、つまり日本一を獲得したという資料が残っている。さて、この宗田節、普通の鰹節と何が違うのかというと、カツオの種類が違う。普通の鰹節は「マガツオ」で、宗田節は「ソウダガツオ」を使っているのだ。ソウダガツオは血合いの部分が多く、そこにうまみが詰まっているため、深いコクと濃厚な香り、強い旨味が感じられる。また、タウリンが豊富なことも特徴だ。タウリンは二日酔いに効いたり、血圧が下がりやすくなるんだそう。もう少し踏み込んだ話をすると、ソウダガツオはメジカとも呼ばれていて、梅雨の時期が産卵期。そして夏から秋にかけて成長していく。中でも1~3月の「寒メジカ」でつくった宗田節が最高峰と言われている。若いこどもの時期から成長して脂がのっていく時期と味が変わっていくため、一年を通してそれぞれの持ち味が味わえるのも楽しみの一つだ。 ただでさえおいしい宗田節をもっとおいしくしたものがカビ付きの「枯宗田節」。カビが付いてないものは2週間ほどで製造されるが、カビ付きはカビ付け作業と天日干しを複数回繰り返すため早くて半年、長いものは2年もかかる。おいしい理由は、カビが微量な水分を栄養にして水分が抜け、油を分解してうまみ成分が凝縮されていくからだ。また天日干しで薫香が抜け、だしの甘みが強く感じられるようになる。ちなみに鰹節は世界で一番硬い食材とも言われていて、宗田節は日本刀でも切れないそう! 宗田節の最高級品「枯宗田節」 宗田節が土佐清水の家庭でも使われるようになったのはここ5、6年のこと。それまでは問屋、料亭のみの取り扱いに限られていたため、土佐清水でも宗田節を知らない人がたくさんいたんだとか。最近は一般向けの宗田節の削り節はもちろん、鍋のだし、だし醤油などの商品が販売されるようになって、地元の人も使うように。味噌汁や煮物、卵かけご飯、納豆などに粉末のだしやだし醤油を入れるのがメジャーな使い方。だし醤油は一家に1本あるぐらい、それぞれの家庭に馴染んで広まっている。こだわる人は削り節の分厚さでだしを使い分けたりと、家庭ごとに宗田節を楽しんでいる。地元ならではの食べ方はお漬物に薄削りをかけて食べる方法。宗田節の風味がよくわかるのでオススメ。 宗田節のコクと旨みを、ご家庭で味わってみませんか?豊富なラインナップが勢揃い! 宗田節シリーズはこちら Topic.2 潮風と太陽が育む、土佐の柑橘。 土佐清水市三崎オレンジ園 長年、柑橘類を中心に低農薬、有機肥料で生産から販売まで一貫して行なっている。太陽と潮風に育てられた、竜串の自然を丸ごと召しあがれ! 南国のような恵まれた気候がおいしさの秘密。 高知県・土佐清水市は、暖流の影響に加えて、東西に大きく広がる四国山脈が北からの寒気をさえぎる。また、山の斜面は水はけもよく、南を向いているため太平洋の照り返しを受けて柑橘はたっぷりの日差しを浴びて育つ。そこにミネラルを含んだ潮風が吹き抜け、柑橘をよりおいしくする。柑橘はもともとインドが原産とされていて、亜熱帯気候を好む。日本では沖縄、九州、和歌山などで主に生産されている。 そう、土佐清水の竜串もだが、どこもマリンスポーツが盛んな暑い地域。恵まれた土壌であることから、土佐清水市の柑橘は他県の果実ブランドとならぶ味わいで、近年注目されはじめている。柑橘は栄養が豊富で、主な栄養素は、カリウムやビタミンCなど。カリウムはナトリウムの排泄を促し、高血圧予防やむくみ解消に効果があるとされている。ビタミンCは風邪や感染症予防のほか、がん予防や老化抑制、抗ストレス作用もあるといわれている。 土佐清水市の竜串では、土佐文旦、タンカン、小夏、ポンカンなどを栽培している。 聞きなれない品種もあるがそれぞれに特徴がある。 旬は年始から春にかけてが多い。 Tosabuntan 土佐文旦 Tosabuntan 土佐文旦 高知を代表する柑橘。文旦はザボンとも呼ばれる。さわやかな酸味、甘み、ほろ苦さのバランスが絶妙。ハチミツの甘み成分と同じ果糖の甘さのため、上品な味わい。大玉はあっさりとしていて、小玉は味が濃く、甘み、酸味もしっかりと感じられる。 旬 2月上旬〜3月下旬 甘み 酸味 Tankan タンカン Tankan タンカン ポンカンとネーブルオレンジの自然交配。シミや傷が付きやすいが中の果肉は甘く、糖度も柑橘類の中でもトップクラス。酸味のバランスが良いので、濃厚な味が楽しめる。手でもむけるが、ナイフで切り込みを入れた方が食べやすい。内皮も薄いので口に残らない。 旬 3月上旬〜4月上旬 甘み 酸味 Ponkan ポンカン Ponkan ポンカン 濃い橙色でごわごわした手触り。外皮はやわらかく簡単に手でむくことができる。内皮も薄いのでそのまま皮ごと食べられる。香り高く、甘味が強い。果汁がたっぷりで、酸味は少なく、まろやかな口当たり。 旬 12月上旬〜2月下旬 甘み 酸味 Konatsu 小夏 Konatsu 小夏 ニューサマーオレンジのことで宮崎では日向夏と呼ばれている。明るい黄色で、程よい甘酸っぱさと、レモンのようなスッキリとしたさわやかさがある。外皮と果肉の間の白い部分にほんのりと甘味がある。一緒に食べると他の柑橘にない、独特の風味が味わえる。 旬 4月上旬〜5月中旬 甘み 酸味 $('.modal').modaal({ animation_speed: '500', // アニメーションのスピードをミリ秒単位で指定 background: '#D46F12', // 背景の色を白に変更 }); 水や炭酸水で割ってジュースにしたり、ヨーグルトにあわせたり。 オレンジ園の自家製果汁シロップ 商品詳細ページへ Topic.3 きれい!おいしい!謎多き長太郎貝 土佐清水市三崎浦木村水産 創業から80年以上続く木村水産 は、現在2代目。最近は3代目の息子 さんも一緒に長太郎貝を専門に育て ている。土佐清水は魚の道と言われる 黒潮が日本で最初に接岸する地域 で、とても綺麗な海が広がっている。 初めて見るとびっくりする色味の長太郎貝。 なぜ長太郎貝というの?貝を見つけた漁師の名前が「長太郎」だったことから「長太郎貝」と名付けられた。三重県志摩では「虹色貝(にじいろがい)」、愛媛県愛南町では「緋扇貝(ひおうぎがい)」と呼ばれている。タウリンが豊富で、疲労回復や免疫力の向上、肥満改善などにも効果があるそう。なぜカラフルなの?単色だけでなくマーブル柄もある長太郎貝だが、カラフルな理由はわかっていない。色による味の違いはなく、色も遺伝しない。たとえば紫の貝が産卵しても他の色が生まれる。謎につつまれた貝なのだ。長太郎貝とホタテの違いは?長太郎貝はホタテよりも一回り小さく、その分うまみがぎゅっと詰まっている。土佐清水ではホタテよりも長太郎貝の方が安いため、県外を出るまでホタテを食べたことがない人もいるほど身近な貝なのだ。 どこでとれるの?ホタテは寒い海流でとれるが、長太郎貝は暖流を好む。真珠が育つところでよく養殖されているんだそう。おいしい時期は産卵前の梅雨の時期。3~5月あたりが旬だが、一年中食べることができる。土佐清水のものはほとんどが養殖されたものだ。 \土佐清水ワールドでも長次郎貝が食べれます!/ 全国7店舗!「土佐清水ワールド」 四国最南端の幡多地方の美味を味わおう。 土佐清水ワールド 全7店舗土佐清水のみなさんと出会いから出店まで、構想3年、みんなの思いが結実した「土佐清水ワールド」。 かつおの藁焼き発祥の地として名高い土佐清水市と連携協定を締結し、全面協力のもと、食材や特産品が毎日届く。店頭では、こちらでは珍しい物産品が並び、グルメな人たちを引き寄せています。 店舗一覧はこちら 土佐清水といえば、コレ! 愛すべきソウルフード、知る人ぞ知る無人ビーチなど、土佐をまるごとご紹介。 ここを読めば土佐通になれるかも?!旅の参考にどうぞ。 ジョン万次郎 坂本龍馬も影響を受けたとされるジョン万次郎は、江戸時代末期から明治にかけて、日本とアメリカの架け橋となり活躍した人物。土佐清水市の貧しい漁師の出身で、14歳の時、漁に出て遭難。無人島に漂着し、サバイバル生活をしていたところ、アメリカの捕鯨船ジョン・ハウランド号によって助けられ、アメリカに行くことを決意。その時に船の名前からジョン・マンの愛称がつけられた。日本人で最初にアメリカ本土へ足を踏み入れた人物でもある。 船でしか行けない無人ビーチ「バンノコビーチ」 約1,200年前、空海が足摺岬で修行した時に、あまりにも難所のため見残したことから名づけられた「見残し海岸」。その中でもとりわけ立ち入ることが難しかったのがバンノコの浜。人の手がほとんど入っていないビーチで、船でしか行くことができない。ビーチではバナナボート、シュノーケリング、シーカヤックなど様々なマリンレジャーが楽しめる。BBQや1日滞在などもできるので、ぜひ足を伸ばして行ってみては? 見るだけじゃない!ごちそうマンボウ! かわいらしいマンボウは水族館の人気者だけれど、土佐清水ではごちそう。旬の冬になりスーパーで出回りはじめると、わくわくするんだとか。身は白く淡白な味が特徴。捨てるところがなく、肝も食べられる。土佐清水では煮付けにして食べることが多いそう。ほかには天ぷら、湯引きをして酢味噌をつけるのも人気。新鮮な場合は刺身で食べることもできる。プリンとした独特の食感を楽しめるような調理法が多い。土佐清水ワールドで食べることができるのでお試しあれ!

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郷土の台所から vol.2

郷土の台所から vol.2

レシピを教えてくれたのは... 料理家/フードライター まきの はるな先生 「おいしい文とごはん、つくります。」 世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。 暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。 web site 今月の食材宗田節 プロの味に近づけるかつお節 宗田節に使われているソウダガツオは、一般的なかつお節に使われいるマガツオに比べ血合いが多いので、濃厚なコクと香りから、日本料理店をはじめとしたプロも愛用するかつお節です。家庭では、煮物やおでん、お味噌汁、そばつゆの出汁など、しっかりした味付けをするお料理などによく合います。 宗田節のおいしい食べ方 主に出汁をとる時に使われることが多い、かつお節。「出汁を取っただけで、捨ててしまうのはもったいないな。」そう思ったことはありませんか?宗田節の原料であるソウダガツオに多い血合いの部分には、他の身の部分よりも、たくさんの栄養が含まれています。ふわふわな薄切りの宗田節は、たっぷり乗せて、贅沢な冷奴にしても良し、塩茹でしただけのお野菜とあえて、上品な和え物にしても良し、そのまま卵焼きに加えても、あー美味し!厚く切った宗田節は、ジャーキーのように、そのまま酒の肴や、こどものおやつに、カルシウムたっぷりの無添加おやつにもなるんです。わが家では、ガラス瓶に入れて食卓の上に置いておくと、気が付いたらあっという間に、なくなってしまいます。今日はなんだかお料理したくないなあという気分の日の一品には、お椀に、粉末の宗田節、薬味(ねぎ等)、めんつゆを入れて、お湯で割れば、即席なのにヘルシーな、濃いお出汁のスープにもなるんですよ。今回はそんな旨味たっぷりの宗田節に、高知の名産品である柚子や山椒を加えた、2つの簡単レシピを、おすそわけしたいと思います。 RECIPE.1 Dashi salt 宗田節の香りだし塩 材料 塩大さじ1 粉末の宗田節5g 柚子(粉末)5g 山椒お好みで 作り方 お塩をカラカラになるまでフライパンで炒って、よく水分を飛ばします。 炒ったお塩が冷まし、残りの材料を加えてよく合わせたら、あら、できあがり! ワンポイントアドバイス レシピには、おすすめの分量を記載しましたが、好みの分量で合わせて、自分だけの香りだし塩を作ってみても楽しいですね。粉末出汁がないときは、薄切りの宗田節を揉んで細かくしたものでも、代用ができます。山椒を加える場合は、あまり多く入れると柚子の香りが負けてしまうので、ほんのすこーし、香りづけ程度に入れてみて下さいね。 かんたんアレンジ 胡麻油を加えたら、和風だし塩ドレッシングに! 材料からお塩を抜けば、香り出汁パウダーになります。 お味噌汁などに加えて、いつもと少し違う香りや旨味を楽しんでみて下さいね。 おにぎりを握る時に使う、お塩の代わりにも。 そのままお豆腐に。 レシピに使用した粉末の宗田節はこちら RECIPE.2 Japanese style ajillo 厚切り宗田節とマッシュルームの和風アヒージョ 材料 厚切りの宗田節軽くひとつかみ マッシュルーム100g(8~10個程度) オリーブオイル50ml 山椒(もしあれば)少々 にんにく2片 塩少々 作り方 ちいさなお鍋に、にんにくをひょいっと入れたら、オリーブオイルをそっと注ぎます。 弱火にかけて、にんにくの香りが立ってきたら、お鍋に厚切りの宗田節と、マッシュルームをゴロゴロと加えましょう。 弱火で10分ほど加熱をしたら・宗田節の旨味がオリーブオイルにたっぷり出た、白ワインはもちろん、日本酒やビールにも合う一皿のできあがり! ワンポイントアドバイス マッシュルームがない時は、しいたけや、しめじ等の別のきのこでも、代用ができますよ。しめじは、苦みのあるものに当たってしまうこともあるので、スーパーで選ぶときは、石突きの部分に細かいしわがあるものを避けると良いです。にんにくの香りが気になる時は、代わりに少しの生姜を入れても美味しい。 レシピに使用した厚切りの宗田節はこちら

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津軽三味線ライブ

津軽三味線ライブ

観賞無料※店内でご飲食される方のみ ご覧になれます。 本場である青森県より、津軽三味線の一流奏者が青森ねぶたワールド三宮店・新橋店に来てくださいます。 店内のねぶたを見ながら青森県のお酒を片手に、素晴らしい演奏をお楽しみください。 東京新橋 【日時】9月22日,10月27日,11月3日,12月22日17:30~/19:30~2回公演 駒田 早代 東京藝術大学音楽学部邦楽科三味線音楽専攻2年生三重県津市出身。小学生より津軽三味線を始める。2009年津軽三味線と民謡を松田隆行氏(青森県八戸市出身)に師事。全国大会に挑戦するかたわら、イベントなどでの演奏、高齢者施設への慰問活動など行なっている。三味線を弾きながら唄う弾き唄いに加え、足で太鼓を操る1人三役という独自のスタイルを追求している。2016年長唄三味線を杵屋五司郎(簑田司郎)氏に師事。長唄を東音福田眞規氏に師事。2018年4月東京藝術大学音楽学部邦楽科入学。津軽三味線、長唄三味線ともに王道をゆく演奏家を目指し、日々自己研鑽に努めている。 ご予約お待ちしております! 青森ねぶたワールド新橋店03-6809-1777 <営業時間> 平日 11:30~14:30(L.O.14:00)17:00~24:00(L.O.23:00) 土日祝 12:00~23:00(L.O.22:00) <住所> 東京都港区新橋3丁目13-4 eatus新橋3F WEB予約はこちらから 神戸三宮 【日時】9月1日,10月13日,11月10日,12月25日18:00~/19:30~2回公演 翔田 光千穂 日本民謡藤本流準師範の祖母と新都山流尺八師範の父に影響を受け育つ。日本民謡を翔田ひかりに、津軽三味線を翔田光穂に師事、2016年「翔田光千穂」襲名。2018年津軽民謡全国大会inびわ湖青森県民謡の部で3位入賞。民謡を広く気軽に親しんでいただくべく、イベントやライブ、お祭り、ボランティア演奏などで活動中。2017年より神戸にて津軽三味線・民謡教室開講。NHKカルチャー神戸「津軽三味線入門講座」講師。 【日時】9月18日,10月17日,11月18日,12月2日18:00~/19:30~2回公演 松田 隆行 青森県八戸市生まれ。2歳で両親と共に津軽民謡の巡業に同行し初舞台。民謡歌手を目指すが、13歳の変声期を転機に三味線を始める。福士豊勝流民謡・三絃家元、福士豊勝氏に師事。民謡を牛追唄の祖、故・畠山孝一氏に師事。津軽三味線の演奏だけでなく、厚みのある唄、訛りあふれるトークで伝統音楽の魅力を発信している。北山たけし氏、伊奈かっぺい氏...その他多くのアーティストと共演、国内外で和楽器の魅力を伝えている。また、津軽三味線全国大会で、大会史上3人目の最上クラスA級3連覇を達成した他、数々の大会でチャンピオンになる経歴を持つ。全国7箇所で三味線及び民謡の教室を開催! ご予約お待ちしております! 青森ねぶたワールド三宮生田新道店078-392-8889 <営業時間> 16:30~24:00(L.O.23:30) <住所> 兵庫県神戸市中央区長狭通1-10-9 生田新道ビル4F WEB予約はこちらから

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郷土の台所から vol.1

郷土の台所から vol.1

レシピを教えてくれたのは... 料理家/フードライター まきの はるな先生 「おいしい文とごはん、つくります。」 世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。 暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。 web site 今月の食材青森県産りんご 日本一の箱入り愛されむすめ 日本の食卓にはかかせないりんご。実は世界で見てみると、約15000種類、日本だけでも、約2000種類以上があるといわれています。その内、国内の60%のシェアは、なんと青森育ちのりんご!数あるりんごの中でも、青森育ちのりんごは、涼しい気候と、真面目で職人気質な農家の方々に「までい(※とっても丁寧)」に育てられ、甘さと酸味の調和のとれた味と食感は、日本中で愛されています。 りんごのおいしい食べ方 普段は何気なく食べているりんごですが、そのまま食べるだけではなく、料理にも大活躍な食材に変身してくれること、知っていましたか?わが家ではもちろんそのまま切って食べることも多いのですが、すりおろしたものを隠し味に加えたり、グリルして肉や魚料理に合わせたりと、休む暇がないほど。 また、健康や美容のために食卓の一品にサラダを作ることが多いわが家では、野菜だけでなく、自家製のハムや、木の実、旬のフルーツなど色々な食材を加えて楽しんでいます。その中でも、一年中手に入りやすく、栄養素がたっぷりで甘酸っぱいりんごは、サラダの良いアクセントになってくれるので、お台所からなくなると、不安になってしまうくらい。 そんなわが家の毎日に欠かせないりんごを使ったお料理の中から、今回は、りんごの美味しさと栄養をめいっぱい堪能できて、あっという間に出来てしまう、2つのレシピを、おすそわけしたいと思います。 RECIPE.1 Apple potato salad アップルポテトサラダ 材料 2人分 所要時間15分 りんご(角切り)20g りんご(すりおろし)30g サツマイモ100g ナッツ(無塩)5g バター5g 粒マスタード小さじ1/2 胡椒(中挽き)少々 作り方 りんごを、おろし金などで皮のまますりおろしにします。 サツマイモは、皮をむいて輪切りにしたら、水にくぐらせて、さっとアクをとります。 サツマイモをお鍋で沸かしたお湯に入れ、10分ほど、すっと串が通るくらいまで煮ます。 3でゆでたサツマイモと、バターをボウルに入れて、マッシャーなどで潰します。 潰したサツマイモが入ったボウルに、すべての調味料を加え、よーく混ぜ合わせます。 なめらかになるまで混ぜ合わせたら、最後にちいさく角切りにしたりんごと、お好みのナッツ(無塩)を加え、軽く和えます。 冷蔵庫で冷やしたら、さあ、おいしく召し上がれ! ワンポイントアドバイス サツマイモを滑らかになるまで潰し、アクセントに角切りりんごを加えることでサクサクした食感と、甘酸っぱいりんごの風味を、存分に楽しむことができます。また、皮のまますりおろすことで、皮の近くにたくさん含まれている「りんごポリフェノール」を余すことなく、いただく事ができますよ。 レシピに使用したすりおろしりんごはこちら RECIPE.2 Apple juice dressing アップルジュースのドレッシング 材料 150ml 所要時間5分 りんごジュース100ml りんご酢10ml レモン果汁20ml オリーブオイル10ml 蜂蜜小さじ2 塩小さじ1 ガーリックパウダー少々 胡椒(中挽き)少々 作り方 すべての材料を混ぜやすい器に入れたらよーく混ぜ合わせます。 混ぜ合わせたら、瓶やドレッシングボトル等にうつして、あら、もう完成! ワンポイントアドバイス 冷たく冷やしたりんごジュースは、あらかじめ冷蔵庫から出して、常温に戻しておくと、オイルと混ぜ合わせやすくなります。お塩は底に溜まりやすいので、底を見てたまっていたら、溶けてしまうまでよく混ぜて下さい。ガーリックパウダーと胡椒は、お好みに合わせて少しずつ加えて、調整してみてくださいね。 レシピに使用したりんごジュースはこちら

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おいしいりんごの見つけ方。りんごの国、青森へ

おいしいりんごの見つけ方。りんごの国、青森へ

おいしいりんごを見つける旅りんごの国、青森へ。 つやつやと赤く光って、かわいらしい見た目。 生で食べるとシャリっとした食感で、甘みと酸味が程よく、 火を通してアップルパイや、ジャムにしてもおいしい。 その上「1日1個のりんごは医者いらず。」と言われるぐらい栄養価も高い。 しかも1年中食べられる。まさしく万能なりんご。 そんなポテンシャルが高いりんごですが、 最近は黄色いりんごが広まってきていたり、 りんごの蜜は実は甘くない(!)などなど。 調べてみると意外と知らないことが、たくさんあるようです。 そこで、青森までりんごを知る旅に出て、 もっとりんごが好きになって帰ってきました。 青森のりんごがおいしいワケを、おすそわけします。 樹齢100年の木!? 旨さは葉っぱ!? りんごの市場!? りんご豆知識!? Topic.1 樹齢100年の味わいを求めて。 青森県南津軽郡大鰐町山田果樹園 青森県南津軽郡。秋田県との県境にある大鰐町に、山田果樹園はある。大鰐高原で育ったりんごは酸味と甘みのバランスが良く地元でも人気。明治時代に植えられた台木は樹齢100年を超え、今もおいしいりんごを作り続けている。 赤さより、味の濃さの元祖ふじ。 「昔のふじって、甘いんですよ。」 そう教えてくれたのは、4代続くりんご園を営む山田敏彦さん。普段、私たちが食べているふじは、同じふじでも品種改良をした、赤く着色しやすいもの。真っ赤できれいなりんごの方が高値でよく売れるため、主流になっていったんだそう。「このふじは最初の品種で元祖。酸味と甘さがしっかりして、奥深い味わいが特徴です。」樹齢100年を超える台木から力強く生えるのは、この元祖ふじ。「葉っぱを育てるという感覚を持って育てています。いい葉っぱを作ることによって、葉っぱの養分、おいしさを実に移していくんです。」という言葉の通り、元祖ふじの木は青々と茂っている。 また、元祖ふじの木は枝の端から端までなんと12、3mもある。大きく広がっている分重心は低く、たくましい枝が四方へぐっと伸びている。そのため支柱は普通のりんごの木より数倍多い。実の重さで全体がしなって、ずっしりと力強い印象だ。 明治時代にりんごの神様と呼ばれた人が“枝は垂るるにあり”という言葉を残している。実がなって枝が垂れると、枝の上へ伸びようとする力が、実に向かうようになる。そこからりんごに養分が行き、おいしくなっていく。元祖ふじはまさしく垂るる枝になるりんごだった。 りんごの木はおしゃべりなんです。 「りんごの木がどう伸びたいかを、見てあげられるか。言葉は発しないけれど、聞いてあげられるかどうかが大切です。」と山田さんは言う。ただ枝が伸びればいいということではなく、一本一本向き合って剪定していく。枝を切った刺激に根が反応して、枝と根は一定のバランスを保ちながら根が伸びていくんだそう。元祖ふじの樹齢は100年以上になる。深くまで根が張っているため、若いりんごの木にはない滋味深い味になっていることだろう。標高が高く寒いことから、味が濃く酸味が強い。そのため、酸味が全体に行きとどいてまろやかになるまで1週間ほど寝かせる。そうすることでりんごが持つ本来のおいしさになるんだそう。高原りんごは寒暖差で実がキュッと締まっていて、日持ちがするのが特徴。 丹精こめて育てられたりんごを使った山田果樹園のりんごジュース。お自宅はもちろん、ギフトにも。 山田果樹園のりんごジュース 古木が立ち並ぶ山の上、太陽と大地、寒暖の差が作り出す山実りんごの園地です。当園のサンふじりんごを原料に作ったりんごジュース。さっぱりとした口当たりですが、しっかりコクもあるりんごジュースに仕上がりました。 商品詳細ページへ Topic.2 りんごのうまさは葉っぱで決まる。 青森県南津軽郡桜庭りんご農園 青森県津軽地方の中央部。津軽平野の真ん中に桜庭りんご農園はある。平野で作るりんごは太陽をたくさん浴びながらゆっくりと育つから、丸々と大きいのが特徴。“葉印製法”という特別な栽培方法で育てると、蜜入りになりやすく、リピーターも多いんだそう。 りんごの黄色い部分、そこにおいしさの秘密がある 「3日遅く収穫するだけで、糖度も上がりますし、水分が多くなって口当たりもよくなります」たった3日で?聞いて驚いた。〝葉印製法〟で育てたふじりんごは一番最後に収穫する。この葉印製法、りんごツウの間で最近人気なんだとか。簡単に説明すると〝りんごの葉をつけたまま〟育てるのだ。葉っぱは実に栄養を運ぶ、おいしさの生命線。最近の主流はりんごの影になる葉っぱを取って、陽を当てて実を赤くするが、ここでは味を追求して葉を残している。陽の当たらない部分は黄色くなるが、一度食べると赤いりんごには戻れないという。葉から養分がたっぷり届いて、収穫も一番遅くにすると…そう、蜜が入りやすくなるのだ。必ず蜜が入るわけではないし、じつは蜜は水分なのでそれ自体は甘くない。蜜入りにこだわらなくても葉印製法のりんごは葉っぱの力で味が濃い。 そして、葉印製法の収穫は一番最後。その分、嵐など自然災害の危険性が高くなる。「おいしいって言ってもらえるのが嬉しいから」と桜庭さんはギリギリまで収穫を待つ。笑顔にはおいしいりんごを届けたいという思いであふれていた。平地は日照時間が長い。そして、山より暖かいので色付くのもゆっくりだ。そのためりんごはたくさん陽を浴びて、じっくり育つ。だから、玉伸びがよく、大玉になりやすいのが特徴。桜庭さんのりんごはみっちり、ずっしりとしていて、贈答用にも人気だ。栽培方法にもこだわっていて、陽が入りやすく、糖度も高いといわれる“わい化栽培”をいち早く取り入れたりんご園でもある。自家製のたい肥づくりにも力を入れている。 小さな働き者マメコバチ。 現役で先代のお父さん自らの手で蜂を増やして、蜂で受粉をはじめた。それまでは一つひとつの花に手作業で受粉したという。増やした蜂は周りの農家さんにも配った。交配が手作業の頃は、りんご畑を手伝うために中学校で“交配休み”があったそう! マメコバチは1~1.5センチほど。りんごの花粉と土を丸めて団子を作り、その中に卵を産む。温厚でほとんど刺さないが、噛むと痛いんだそう。 りんご本来の味を詰め込んだ贅沢なペースト。食後のデザートやお料理の隠し味に。 桜庭りんご農園のりんごペースト 5袋セット 太陽の恵みをいっぱいに浴びた自慢のりんごを皮と芯を除いてそのまますりおろした加工品です。りんご果実の食感を楽しめるよう“粗すり”に仕上げました。 商品詳細ページへ Topic.3 日本のりんご文化を支える弘前。 青森県弘前市㈱弘果物流 常務取締役 水木さん 青森県弘前市にある弘果弘前中央青果(株)。市場の周りには「○○アップル」など、りんご屋さんの名前が書かれた体育館よりも大きなりんご専用の冷蔵庫が、道路沿いに並ぶ。収穫量日本一ならではの景色だ。りんごの街弘前でりんごについて伺う。 日本一のりんご市場へ。 無骨で大きな倉庫に入ると、ふわっと甘いりんごの香りでいっぱいだった。青森県弘前市にある弘果弘前中央青果は、りんご取扱量日本一を誇る。1年を通して取り扱う品種は約90種(有袋・無袋含む)、数量は約500万箱になるという。りんごは箱単位で数えられていて1箱20㎏。青森県全体では約2000万箱なので、約4分の1がここで取り扱われることになる。市場のピークは、10月25日から11月5日あたり。実を1個ずつ袋掛けをして育てる有袋という栽培方法の「有袋ふじ」と「王林」が出てくる頃だ。最盛期には3つ倉庫がりんごでぎっしり埋まり、入りきらない分は屋外にも並ぶという。 その数は1日10万箱を超える。1箱は約60~80玉ほど入るという。とてつもない数だ。そして、買い手のスケールもすごい。写真にあるきれいに並んだりんご箱は、1列だいたい300~350箱になるのだが、この列をまるごと競り落とす業者もいるのだ!昔と比べて良くなったのは、りんごの鮮度。りんごは1日置くだけで鮮度が変わる。昔は競り落とした後、次の日まで倉庫に残っていたが、今はフォークリフトや車ですぐに運び出せる。またりんご専用の冷蔵庫ができて通年で出荷できるように。よりおいしく届けるための働きかけや設備、栽培技術が組み合わさって、1年中りんごが食べられる今の日本のりんご文化があるのだ。 りんごのセリはとにかく早い! 青森のりんごのセリは早くて有名。数字すら聞き取れないほどだ。商品の前でセリをする移動競売なのだが、立ち止まっているのはほんの少し。どんどんりんごの前を移動していく。「津軽弁だからわかりにくいかもしれませんが、全部日本語です。聞いているとわかりますよ。」と教えてくれたのは、市場を案内してくれた常務取締役の水木さん。運動音痴の人がいるように、セリは向いている人と向いていない人がいるんだそう。「りんごのセリはやっぱり活気があります。年に1回しか出ない品種もあるので、みんな真剣です。あとはやっぱり早い。 黄色いりんごが増えてきている? 「作る人」「売る人」「消費者」。全部のニーズが揃わないと生産量を増やすのは難しいという。どれだけ作りやすくても、消費者に味が気に入られないと売れないし、消費者から人気が出ても、小玉の品種だと収穫高が上がらない。近年人気が出てきているのは「トキ」や「シナノゴールド」といった黄色い品種。まんべんなく陽を当てて赤くする着色管理をしなくてよいので、人手不足が解消できることと、黄色いりんごの認知が高くなり、消費者に受け入れられ始めて、生産が増えてきたという。反対に、生産量が減ってきているのは貯蔵性に優れている「有袋ふじ」。専用の冷蔵庫で保存され、8月ごろまで出荷される。山形や長野のりんごは旬とともに販売も終わるが、年間を通してりんごがいつでも食べられるのは「有袋ふじ」のおかげなのだ。ただ、1個1個に袋を掛ける作業など人手を必要とする。生産量が少なくなると、季節が反対の南半球からもりんごが入ってくるようになり、生産量の低下につながってしまう。1年を通してりんごを届けるために、青森では地道な活動を続けている。一言にりんごといってもたくさんの品種がある。旬の時期に食べ比べて好みのりんごを探してみては。。 青森りんごの歴史や栄養素など基本的なことから、 おいしいりんごが分かるようになるトクする情報まで、 りんごにまつわるあれこれをご紹介。 その1 青森のりんごの歴史 その1 青森のりんごの歴史 青森でりんごが植えられるようになったのは、今から150年ほど前の明治維新がきっかけだ。当時、城下町だった弘前では多くの武士が失業し、士族が生きていくために鍬を持ったのがはじまり。気候が向いていてりんご栽培が始まったわけではないのだ。弘前の気候は厳しくブドウ、梨なども試したけれど合わなかったという。最後に残ったのがりんごだったのだ。そして気候のハンデをカバーするために、剪定技術が研ぎ澄まされていった。今では弘前の剪定技術は世界でダントツ。剪定でりんごの味を変えられるところまできているという。 その2 りんごのルーツと今 その2 りんごのルーツと今 りんごの原産地は中央アジアの乾燥した寒冷地で、16~17世紀頃にヨーロッパ各地に広まり、栽培が盛んに行われるようになったと言われている。現在、2018年の生産量は1位が中国で、年間約4,444万トンものりんごを生産している。2位はアメリカ、3位はポーランドと続く。日本は18位で76万トン。世界では合わせて8,932万トンのりんごが作られている。そして、驚くことに世界で一番多く作られている品種は、なんと日本のふじ!中国、アメリカ、フランスなどで広く栽培されていて、全生産量の20%を超える。 その3 女性にうれしい!りんごポリフェノール その3 女性にうれしい!りんごポリフェノール 強力な抗酸化作用があるといわれているりんごポリフェノール。花粉症やアトピーなどのアレルギーを抑える作用や、虫歯の予防、肌荒れを抑えて肌を白くする作用などの効果があるとされている。 その4 りんごの栄養素 その4 りんごの栄養素 「1日1個のりんごは医者から遠ざける」というイギリスのことわざがあるほど、りんごは栄養素が豊富。ビタミン、ミネラル類がバランスよく含まれているのが特徴。皮にビタミン類が多いので、ぜひ皮ごと食べてみて。 その5 りんごの切り方 その5 りんごの切り方 輪切りのスライスがベスト!青森ではメジャーな食べ方。真ん中の種はさっと手で取り除くか、避けて食べよう。クッキーの型抜きで真ん中をくり抜くと、おしゃれに仕上がる。蜜のギリギリまで食べられるのがうれしい。皮ごと食べても気になりにくい!皮と実の境目が栄養たっぷり! その6 りんごの保存方法 その6 りんごの保存方法 ポリ袋に入れて密閉して、冷蔵庫に入れる!温度は0~5℃で、湿度80%が理想の環境。ビニール袋は分厚く酸素が通りづらいので、薄いポリ袋がオススメ。また、りんごからはエチレンガスが出るので、追熟させたい果実(かたいキウイなど)を一緒に入れておくと追熟が進む。葉野菜などは冷蔵庫に一緒に入れると傷みやすいので気をつけて。長期保存する場合は、新聞紙に包んでからポリ袋に。りんごの呼吸で出てくる炭酸ガスや水滴を新聞紙に吸わせていたむのを防ごう。 その7 りんごの育て方 その7 りんごの育て方 りんごは大きく3種類の育て方がある。それぞれの特徴を知って好みのりんごを探してみよう。 葉とらず 近年増えている栽培方法。葉とらずの名前の通り、葉っぱをつけたままりんごを育てる。葉っぱで作られた栄養が実に移動して糖分になるので、りんごの味が濃くなるのが特徴。蜜入りにもなりやすい。葉っぱの影になる実の部分は、太陽が当たらないため赤くならず黄色いままになる。見た目よりも味で選ぶなら、この栽培方法がベストだ。ワールド・ワンでは葉印製法として、販売してる。 有袋(ゆうたい) 有袋はりんごを一つずつ袋で包んで栽培する方法。害虫から守り、りんごが赤く均一に色付くのが特徴。また、皮も薄く食べやすい。手間がかかることから、生産量が減ってきている。貯蔵に向いているので、通年販売されているりんごはこの栽培方法で育てられている。 無袋(むたい) 無袋はりんごに袋をかけずに、太陽の光を当てて育てる方法。陽を直接浴びるため糖度が上がり、香りが良いのが特徴だ。袋にかけないため、傷になったりすることも。葉とらずとは違い、太陽の光を当てるためりんご周りの葉っぱは取って育てる。この栽培方法も蜜入りになりやすい。 その8 主なりんごの種類 その8 主なりんごの種類 たくさんの種類の中から、スーパーで見かけることの多い品種をご紹介。 ふじ(収穫 11月上旬) 有袋で育てると皮が滑らかに。果汁が極めて多く、甘みと酸味のバランスが良い。貯蔵性に優れているため、春から夏にかけても楽しめる。 とき(収穫 10月上旬) りんご界のサラブレッドと呼ばれている。果汁が多く、熟したものは強い甘みと酸味の調和がすばらしい。由来は作った方の名前、土岐さんから。 ジョナゴールド(収穫 10月中旬) 果肉は緻密でさっぱりとした酸味が特徴。関西で人気の品種。程よい酸味があるのでお菓子づくりやジュース、甘い果物と合わせたスムージーなどにも向いている。 王林(収穫 10月下旬) 香り高い青りんご。果肉はやや硬めで緻密。果汁が豊富で酸味はほぼない。甘さと独特の爽やかな香りが根強い人気。 $('.modal').modaal({ animation_speed: '500', // アニメーションのスピードをミリ秒単位で指定 background: '#b42742', // 背景の色を白に変更 });

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