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COLUMN / FEATURE

特集一覧 18件 (16 〜 18件目)
高知県土佐清水へ かくれた美味を探しに。 高知県土佐清水へ かくれた美味を探しに。

高知県土佐清水へ かくれた美味を探しに。

高知 土佐清水美味の宝庫、 四国最南端へ。 高知県・土佐清水市は四国の最南端にある、自然豊かな場所だ。 近くには空港も高速道路もなく、鉄道の駅もない。 (高知龍馬)空港から3時間かかるため、空港から 東京からいちばん遠いまちとして、話題になったこともある。 そんなまちだからこそ、すばらしい自然がここには残っている。 また黒潮の影響で年間を通して暖かく、日照時間も長い。 おだやかな気候とのんびりしたようすは、まるで南国。 海も空も透き通るようなこのまちで、豊富な食材に出会ってきた。 あまり見かけない海の幸や、豪快な土佐酒の文化など、 土佐清水市のおいしいワケを、おすそわけしていく。 最高のだしを求めて 土佐の柑橘 謎多き長太郎貝 土佐清水といえば... Topic.1 最高のだしを求めて。 土佐清水市中浜新谷商店 新谷商店は家族経営で、現在3代目と4代目が切り盛りしている。土佐清水の宗田節を家庭の味として親しんでもらえるように心を込めて宗田節を作っている。 宗田節=ほぼ土佐清水。江戸時代から生産量日本一! 宗田節の起源は古く、江戸時代まで遡る。1822年の「諸国鰹節番付表」という鰹節の加工技術を決める番付で、当時は「清水節」として東の大関、つまり日本一を獲得したという資料が残っている。さて、この宗田節、普通の鰹節と何が違うのかというと、カツオの種類が違う。普通の鰹節は「マガツオ」で、宗田節は「ソウダガツオ」を使っているのだ。ソウダガツオは血合いの部分が多く、そこにうまみが詰まっているため、深いコクと濃厚な香り、強い旨味が感じられる。また、タウリンが豊富なことも特徴だ。タウリンは二日酔いに効いたり、血圧が下がりやすくなるんだそう。もう少し踏み込んだ話をすると、ソウダガツオはメジカとも呼ばれていて、梅雨の時期が産卵期。そして夏から秋にかけて成長していく。中でも1~3月の「寒メジカ」でつくった宗田節が最高峰と言われている。若いこどもの時期から成長して脂がのっていく時期と味が変わっていくため、一年を通してそれぞれの持ち味が味わえるのも楽しみの一つだ。 ただでさえおいしい宗田節をもっとおいしくしたものがカビ付きの「枯宗田節」。カビが付いてないものは2週間ほどで製造されるが、カビ付きはカビ付け作業と天日干しを複数回繰り返すため早くて半年、長いものは2年もかかる。おいしい理由は、カビが微量な水分を栄養にして水分が抜け、油を分解してうまみ成分が凝縮されていくからだ。また天日干しで薫香が抜け、だしの甘みが強く感じられるようになる。ちなみに鰹節は世界で一番硬い食材とも言われていて、宗田節は日本刀でも切れないそう! 宗田節の最高級品「枯宗田節」 宗田節が土佐清水の家庭でも使われるようになったのはここ5、6年のこと。それまでは問屋、料亭のみの取り扱いに限られていたため、土佐清水でも宗田節を知らない人がたくさんいたんだとか。最近は一般向けの宗田節の削り節はもちろん、鍋のだし、だし醤油などの商品が販売されるようになって、地元の人も使うように。味噌汁や煮物、卵かけご飯、納豆などに粉末のだしやだし醤油を入れるのがメジャーな使い方。だし醤油は一家に1本あるぐらい、それぞれの家庭に馴染んで広まっている。こだわる人は削り節の分厚さでだしを使い分けたりと、家庭ごとに宗田節を楽しんでいる。地元ならではの食べ方はお漬物に薄削りをかけて食べる方法。宗田節の風味がよくわかるのでオススメ。 宗田節のコクと旨みを、ご家庭で味わってみませんか?豊富なラインナップが勢揃い! 宗田節シリーズはこちら Topic.2 潮風と太陽が育む、土佐の柑橘。 土佐清水市三崎オレンジ園 長年、柑橘類を中心に低農薬、有機肥料で生産から販売まで一貫して行なっている。太陽と潮風に育てられた、竜串の自然を丸ごと召しあがれ! 南国のような恵まれた気候がおいしさの秘密。 高知県・土佐清水市は、暖流の影響に加えて、東西に大きく広がる四国山脈が北からの寒気をさえぎる。また、山の斜面は水はけもよく、南を向いているため太平洋の照り返しを受けて柑橘はたっぷりの日差しを浴びて育つ。そこにミネラルを含んだ潮風が吹き抜け、柑橘をよりおいしくする。柑橘はもともとインドが原産とされていて、亜熱帯気候を好む。日本では沖縄、九州、和歌山などで主に生産されている。 そう、土佐清水の竜串もだが、どこもマリンスポーツが盛んな暑い地域。恵まれた土壌であることから、土佐清水市の柑橘は他県の果実ブランドとならぶ味わいで、近年注目されはじめている。柑橘は栄養が豊富で、主な栄養素は、カリウムやビタミンCなど。カリウムはナトリウムの排泄を促し、高血圧予防やむくみ解消に効果があるとされている。ビタミンCは風邪や感染症予防のほか、がん予防や老化抑制、抗ストレス作用もあるといわれている。 土佐清水市の竜串では、土佐文旦、タンカン、小夏、ポンカンなどを栽培している。 聞きなれない品種もあるがそれぞれに特徴がある。 旬は年始から春にかけてが多い。 Tosabuntan 土佐文旦 Tosabuntan 土佐文旦 高知を代表する柑橘。文旦はザボンとも呼ばれる。さわやかな酸味、甘み、ほろ苦さのバランスが絶妙。ハチミツの甘み成分と同じ果糖の甘さのため、上品な味わい。大玉はあっさりとしていて、小玉は味が濃く、甘み、酸味もしっかりと感じられる。 旬 2月上旬〜3月下旬 甘み 酸味 Tankan タンカン Tankan タンカン ポンカンとネーブルオレンジの自然交配。シミや傷が付きやすいが中の果肉は甘く、糖度も柑橘類の中でもトップクラス。酸味のバランスが良いので、濃厚な味が楽しめる。手でもむけるが、ナイフで切り込みを入れた方が食べやすい。内皮も薄いので口に残らない。 旬 3月上旬〜4月上旬 甘み 酸味 Ponkan ポンカン Ponkan ポンカン 濃い橙色でごわごわした手触り。外皮はやわらかく簡単に手でむくことができる。内皮も薄いのでそのまま皮ごと食べられる。香り高く、甘味が強い。果汁がたっぷりで、酸味は少なく、まろやかな口当たり。 旬 12月上旬〜2月下旬 甘み 酸味 Konatsu 小夏 Konatsu 小夏 ニューサマーオレンジのことで宮崎では日向夏と呼ばれている。明るい黄色で、程よい甘酸っぱさと、レモンのようなスッキリとしたさわやかさがある。外皮と果肉の間の白い部分にほんのりと甘味がある。一緒に食べると他の柑橘にない、独特の風味が味わえる。 旬 4月上旬〜5月中旬 甘み 酸味 水や炭酸水で割ってジュースにしたり、ヨーグルトにあわせたり。 オレンジ園の自家製果汁シロップ 商品詳細ページへ Topic.3 きれい!おいしい!謎多き長太郎貝 土佐清水市三崎浦木村水産 創業から80年以上続く木村水産 は、現在2代目。最近は3代目の息子 さんも一緒に長太郎貝を専門に育て ている。土佐清水は魚の道と言われる 黒潮が日本で最初に接岸する地域 で、とても綺麗な海が広がっている。 初めて見るとびっくりする色味の長太郎貝。 なぜ長太郎貝というの?貝を見つけた漁師の名前が「長太郎」だったことから「長太郎貝」と名付けられた。三重県志摩では「虹色貝(にじいろがい)」、愛媛県愛南町では「緋扇貝(ひおうぎがい)」と呼ばれている。タウリンが豊富で、疲労回復や免疫力の向上、肥満改善などにも効果があるそう。なぜカラフルなの?単色だけでなくマーブル柄もある長太郎貝だが、カラフルな理由はわかっていない。色による味の違いはなく、色も遺伝しない。たとえば紫の貝が産卵しても他の色が生まれる。謎につつまれた貝なのだ。長太郎貝とホタテの違いは?長太郎貝はホタテよりも一回り小さく、その分うまみがぎゅっと詰まっている。土佐清水ではホタテよりも長太郎貝の方が安いため、県外を出るまでホタテを食べたことがない人もいるほど身近な貝なのだ。 どこでとれるの?ホタテは寒い海流でとれるが、長太郎貝は暖流を好む。真珠が育つところでよく養殖されているんだそう。おいしい時期は産卵前の梅雨の時期。3~5月あたりが旬だが、一年中食べることができる。土佐清水のものはほとんどが養殖されたものだ。 \土佐清水ワールドでも長太郎貝が食べれます!/ 全国9店舗!「土佐清水ワールド」 四国最南端の幡多地方の美味を味わおう。 土佐清水ワールド 全9店舗土佐清水のみなさんと出会いから出店まで、構想3年、みんなの思いが結実した「土佐清水ワールド」。 かつおの藁焼き発祥の地として名高い土佐清水市と連携協定を締結し、全面協力のもと、食材や特産品が毎日届く。店頭では、こちらでは珍しい物産品が並び、グルメな人たちを引き寄せています。 店舗一覧はこちら 土佐清水といえば、コレ! 愛すべきソウルフード、知る人ぞ知る無人ビーチなど、土佐をまるごとご紹介。 ここを読めば土佐通になれるかも?!旅の参考にどうぞ。 ジョン万次郎 坂本龍馬も影響を受けたとされるジョン万次郎は、江戸時代末期から明治にかけて、日本とアメリカの架け橋となり活躍した人物。土佐清水市の貧しい漁師の出身で、14歳の時、漁に出て遭難。無人島に漂着し、サバイバル生活をしていたところ、アメリカの捕鯨船ジョン・ハウランド号によって助けられ、アメリカに行くことを決意。その時に船の名前からジョン・マンの愛称がつけられた。日本人で最初にアメリカ本土へ足を踏み入れた人物でもある。 船でしか行けない無人ビーチ「バンノコビーチ」 約1,200年前、空海が足摺岬で修行した時に、あまりにも難所のため見残したことから名づけられた「見残し海岸」。その中でもとりわけ立ち入ることが難しかったのがバンノコの浜。人の手がほとんど入っていないビーチで、船でしか行くことができない。ビーチではバナナボート、シュノーケリング、シーカヤックなど様々なマリンレジャーが楽しめる。BBQや1日滞在などもできるので、ぜひ足を伸ばして行ってみては? 見るだけじゃない!ごちそうマンボウ! かわいらしいマンボウは水族館の人気者だけれど、土佐清水ではごちそう。旬の冬になりスーパーで出回りはじめると、わくわくするんだとか。身は白く淡白な味が特徴。捨てるところがなく、肝も食べられる。土佐清水では煮付けにして食べることが多いそう。ほかには天ぷら、湯引きをして酢味噌をつけるのも人気。新鮮な場合は刺身で食べることもできる。プリンとした独特の食感を楽しめるような調理法が多い。土佐清水ワールドで食べることができるのでお試しあれ!

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郷土の台所から vol.1 郷土の台所から vol.1

郷土の台所から vol.1

レシピを教えてくれたのは... 料理家/フードライター まきの はるな先生 「おいしい文とごはん、つくります。」 世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。 暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。 web site 今月の食材青森県産りんご 日本一の箱入り愛されむすめ 日本の食卓にはかかせないりんご。実は世界で見てみると、約15000種類、日本だけでも、約2000種類以上があるといわれています。その内、国内の60%のシェアは、なんと青森育ちのりんご!数あるりんごの中でも、青森育ちのりんごは、涼しい気候と、真面目で職人気質な農家の方々に「までい(※とっても丁寧)」に育てられ、甘さと酸味の調和のとれた味と食感は、日本中で愛されています。 りんごのおいしい食べ方 普段は何気なく食べているりんごですが、そのまま食べるだけではなく、料理にも大活躍な食材に変身してくれること、知っていましたか?わが家ではもちろんそのまま切って食べることも多いのですが、すりおろしたものを隠し味に加えたり、グリルして肉や魚料理に合わせたりと、休む暇がないほど。 また、健康や美容のために食卓の一品にサラダを作ることが多いわが家では、野菜だけでなく、自家製のハムや、木の実、旬のフルーツなど色々な食材を加えて楽しんでいます。その中でも、一年中手に入りやすく、栄養素がたっぷりで甘酸っぱいりんごは、サラダの良いアクセントになってくれるので、お台所からなくなると、不安になってしまうくらい。 そんなわが家の毎日に欠かせないりんごを使ったお料理の中から、今回は、りんごの美味しさと栄養をめいっぱい堪能できて、あっという間に出来てしまう、2つのレシピを、おすそわけしたいと思います。 RECIPE.1 Apple potato salad アップルポテトサラダ 材料 2人分 所要時間15分 りんご(角切り)20g りんご(すりおろし)30g サツマイモ100g ナッツ(無塩)5g バター5g 粒マスタード小さじ1/2 胡椒(中挽き)少々 作り方 りんごを、おろし金などで皮のまますりおろしにします。 サツマイモは、皮をむいて輪切りにしたら、水にくぐらせて、さっとアクをとります。 サツマイモをお鍋で沸かしたお湯に入れ、10分ほど、すっと串が通るくらいまで煮ます。 3でゆでたサツマイモと、バターをボウルに入れて、マッシャーなどで潰します。 潰したサツマイモが入ったボウルに、すべての調味料を加え、よーく混ぜ合わせます。 なめらかになるまで混ぜ合わせたら、最後にちいさく角切りにしたりんごと、お好みのナッツ(無塩)を加え、軽く和えます。 冷蔵庫で冷やしたら、さあ、おいしく召し上がれ! ワンポイントアドバイス サツマイモを滑らかになるまで潰し、アクセントに角切りりんごを加えることでサクサクした食感と、甘酸っぱいりんごの風味を、存分に楽しむことができます。また、皮のまますりおろすことで、皮の近くにたくさん含まれている「りんごポリフェノール」を余すことなく、いただく事ができますよ。 レシピに使用したすりおろしりんごはこちら RECIPE.2 Apple juice dressing アップルジュースのドレッシング 材料 150ml 所要時間5分 りんごジュース100ml りんご酢10ml レモン果汁20ml オリーブオイル10ml 蜂蜜小さじ2 塩小さじ1 ガーリックパウダー少々 胡椒(中挽き)少々 作り方 すべての材料を混ぜやすい器に入れたらよーく混ぜ合わせます。 混ぜ合わせたら、瓶やドレッシングボトル等にうつして、あら、もう完成! ワンポイントアドバイス 冷たく冷やしたりんごジュースは、あらかじめ冷蔵庫から出して、常温に戻しておくと、オイルと混ぜ合わせやすくなります。お塩は底に溜まりやすいので、底を見てたまっていたら、溶けてしまうまでよく混ぜて下さい。ガーリックパウダーと胡椒は、お好みに合わせて少しずつ加えて、調整してみてくださいね。 レシピに使用したりんごジュースはこちら

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おいしいりんごの見つけ方。りんごの国、青森へ おいしいりんごの見つけ方。りんごの国、青森へ

おいしいりんごの見つけ方。りんごの国、青森へ

おいしいりんごを見つける旅りんごの国、青森へ。 つやつやと赤く光って、かわいらしい見た目。 生で食べるとシャリっとした食感で、甘みと酸味が程よく、 火を通してアップルパイや、ジャムにしてもおいしい。 その上「1日1個のりんごは医者いらず。」と言われるぐらい栄養価も高い。 しかも1年中食べられる。まさしく万能なりんご。 そんなポテンシャルが高いりんごですが、 最近は黄色いりんごが広まってきていたり、 りんごの蜜は実は甘くない(!)などなど。 調べてみると意外と知らないことが、たくさんあるようです。 そこで、青森までりんごを知る旅に出て、 もっとりんごが好きになって帰ってきました。 青森のりんごがおいしいワケを、おすそわけします。 樹齢100年の木!? 旨さは葉っぱ!? りんごの市場!? りんご豆知識!? Topic.1 樹齢100年の味わいを求めて。 青森県南津軽郡大鰐町山田果樹園 青森県南津軽郡。秋田県との県境にある大鰐町に、山田果樹園はある。大鰐高原で育ったりんごは酸味と甘みのバランスが良く地元でも人気。明治時代に植えられた台木は樹齢100年を超え、今もおいしいりんごを作り続けている。 赤さより、味の濃さの元祖ふじ。 「昔のふじって、甘いんですよ。」 そう教えてくれたのは、4代続くりんご園を営む山田敏彦さん。普段、私たちが食べているふじは、同じふじでも品種改良をした、赤く着色しやすいもの。真っ赤できれいなりんごの方が高値でよく売れるため、主流になっていったんだそう。「このふじは最初の品種で元祖。酸味と甘さがしっかりして、奥深い味わいが特徴です。」樹齢100年を超える台木から力強く生えるのは、この元祖ふじ。「葉っぱを育てるという感覚を持って育てています。いい葉っぱを作ることによって、葉っぱの養分、おいしさを実に移していくんです。」という言葉の通り、元祖ふじの木は青々と茂っている。 また、元祖ふじの木は枝の端から端までなんと12、3mもある。大きく広がっている分重心は低く、たくましい枝が四方へぐっと伸びている。そのため支柱は普通のりんごの木より数倍多い。実の重さで全体がしなって、ずっしりと力強い印象だ。 明治時代にりんごの神様と呼ばれた人が“枝は垂るるにあり”という言葉を残している。実がなって枝が垂れると、枝の上へ伸びようとする力が、実に向かうようになる。そこからりんごに養分が行き、おいしくなっていく。元祖ふじはまさしく垂るる枝になるりんごだった。 りんごの木はおしゃべりなんです。 「りんごの木がどう伸びたいかを、見てあげられるか。言葉は発しないけれど、聞いてあげられるかどうかが大切です。」と山田さんは言う。ただ枝が伸びればいいということではなく、一本一本向き合って剪定していく。枝を切った刺激に根が反応して、枝と根は一定のバランスを保ちながら根が伸びていくんだそう。元祖ふじの樹齢は100年以上になる。深くまで根が張っているため、若いりんごの木にはない滋味深い味になっていることだろう。標高が高く寒いことから、味が濃く酸味が強い。そのため、酸味が全体に行きとどいてまろやかになるまで1週間ほど寝かせる。そうすることでりんごが持つ本来のおいしさになるんだそう。高原りんごは寒暖差で実がキュッと締まっていて、日持ちがするのが特徴。 丹精こめて育てられたりんごを使った山田果樹園のりんごジュース。 山田果樹園のりんごジュース 古木が立ち並ぶ山の上、太陽と大地、寒暖の差が作り出す山実りんごの園地です。当園のサンふじりんごを原料に作ったりんごジュース。さっぱりとした口当たりですが、しっかりコクもあるりんごジュースに仕上がりました。 商品詳細ページへ Topic.2 りんごのうまさは葉っぱで決まる。 青森県北津軽郡桜庭りんご農園 青森県津軽地方の中央部。津軽平野の真ん中に桜庭りんご農園はある。平野で作るりんごは太陽をたくさん浴びながらゆっくりと育つから、丸々と大きいのが特徴。“葉印製法”という特別な栽培方法で育てると、蜜入りになりやすく、リピーターも多いんだそう。 りんごの黄色い部分、そこにおいしさの秘密がある 「3日遅く収穫するだけで、糖度も上がりますし、水分が多くなって口当たりもよくなります」たった3日で?聞いて驚いた。〝葉印製法〟で育てたふじりんごは一番最後に収穫する。この葉印製法、りんごツウの間で最近人気なんだとか。簡単に説明すると〝りんごの葉をつけたまま〟育てるのだ。葉っぱは実に栄養を運ぶ、おいしさの生命線。最近の主流はりんごの影になる葉っぱを取って、陽を当てて実を赤くするが、ここでは味を追求して葉を残している。陽の当たらない部分は黄色くなるが、一度食べると赤いりんごには戻れないという。葉から養分がたっぷり届いて、収穫も一番遅くにすると…そう、蜜が入りやすくなるのだ。必ず蜜が入るわけではないし、じつは蜜は水分なのでそれ自体は甘くない。蜜入りにこだわらなくても葉印製法のりんごは葉っぱの力で味が濃い。 そして、葉印製法の収穫は一番最後。その分、嵐など自然災害の危険性が高くなる。「おいしいって言ってもらえるのが嬉しいから」と桜庭さんはギリギリまで収穫を待つ。笑顔にはおいしいりんごを届けたいという思いであふれていた。平地は日照時間が長い。そして、山より暖かいので色付くのもゆっくりだ。そのためりんごはたくさん陽を浴びて、じっくり育つ。だから、玉伸びがよく、大玉になりやすいのが特徴。桜庭さんのりんごはみっちり、ずっしりとしていて、贈答用にも人気だ。栽培方法にもこだわっていて、陽が入りやすく、糖度も高いといわれる“わい化栽培”をいち早く取り入れたりんご園でもある。自家製のたい肥づくりにも力を入れている。 小さな働き者マメコバチ。 現役で先代のお父さん自らの手で蜂を増やして、蜂で受粉をはじめた。それまでは一つひとつの花に手作業で受粉したという。増やした蜂は周りの農家さんにも配った。交配が手作業の頃は、りんご畑を手伝うために中学校で“交配休み”があったそう! マメコバチは1~1.5センチほど。りんごの花粉と土を丸めて団子を作り、その中に卵を産む。温厚でほとんど刺さないが、噛むと痛いんだそう。 品種の違いを楽しめるりんごジュース。 桜庭りんご農園のりんごジュース 青森県北津軽郡板柳町にあるりんご農園さんとコラボしたりんごジュース。 商品詳細ページへ Topic.3 日本のりんご文化を支える弘前。 青森県弘前市㈱弘果物流 常務取締役 水木さん 青森県弘前市にある弘果弘前中央青果(株)。市場の周りには「○○アップル」など、りんご屋さんの名前が書かれた体育館よりも大きなりんご専用の冷蔵庫が、道路沿いに並ぶ。収穫量日本一ならではの景色だ。りんごの街弘前でりんごについて伺う。 日本一のりんご市場へ。 無骨で大きな倉庫に入ると、ふわっと甘いりんごの香りでいっぱいだった。青森県弘前市にある弘果弘前中央青果は、りんご取扱量日本一を誇る。1年を通して取り扱う品種は約90種(有袋・無袋含む)、数量は約500万箱になるという。りんごは箱単位で数えられていて1箱20㎏。青森県全体では約2000万箱なので、約4分の1がここで取り扱われることになる。市場のピークは、10月25日から11月5日あたり。実を1個ずつ袋掛けをして育てる有袋という栽培方法の「有袋ふじ」と「王林」が出てくる頃だ。最盛期には3つ倉庫がりんごでぎっしり埋まり、入りきらない分は屋外にも並ぶという。 その数は1日10万箱を超える。1箱は約60~80玉ほど入るという。とてつもない数だ。そして、買い手のスケールもすごい。写真にあるきれいに並んだりんご箱は、1列だいたい300~350箱になるのだが、この列をまるごと競り落とす業者もいるのだ!昔と比べて良くなったのは、りんごの鮮度。りんごは1日置くだけで鮮度が変わる。昔は競り落とした後、次の日まで倉庫に残っていたが、今はフォークリフトや車ですぐに運び出せる。またりんご専用の冷蔵庫ができて通年で出荷できるように。よりおいしく届けるための働きかけや設備、栽培技術が組み合わさって、1年中りんごが食べられる今の日本のりんご文化があるのだ。 りんごのセリはとにかく早い! 青森のりんごのセリは早くて有名。数字すら聞き取れないほどだ。商品の前でセリをする移動競売なのだが、立ち止まっているのはほんの少し。どんどんりんごの前を移動していく。「津軽弁だからわかりにくいかもしれませんが、全部日本語です。聞いているとわかりますよ。」と教えてくれたのは、市場を案内してくれた常務取締役の水木さん。運動音痴の人がいるように、セリは向いている人と向いていない人がいるんだそう。「りんごのセリはやっぱり活気があります。年に1回しか出ない品種もあるので、みんな真剣です。あとはやっぱり早い。 黄色いりんごが増えてきている? 「作る人」「売る人」「消費者」。全部のニーズが揃わないと生産量を増やすのは難しいという。どれだけ作りやすくても、消費者に味が気に入られないと売れないし、消費者から人気が出ても、小玉の品種だと収穫高が上がらない。近年人気が出てきているのは「トキ」や「シナノゴールド」といった黄色い品種。まんべんなく陽を当てて赤くする着色管理をしなくてよいので、人手不足が解消できることと、黄色いりんごの認知が高くなり、消費者に受け入れられ始めて、生産が増えてきたという。反対に、生産量が減ってきているのは貯蔵性に優れている「有袋ふじ」。専用の冷蔵庫で保存され、8月ごろまで出荷される。山形や長野のりんごは旬とともに販売も終わるが、年間を通してりんごがいつでも食べられるのは「有袋ふじ」のおかげなのだ。ただ、1個1個に袋を掛ける作業など人手を必要とする。生産量が少なくなると、季節が反対の南半球からもりんごが入ってくるようになり、生産量の低下につながってしまう。1年を通してりんごを届けるために、青森では地道な活動を続けている。一言にりんごといってもたくさんの品種がある。旬の時期に食べ比べて好みのりんごを探してみては。。 青森りんごの歴史や栄養素など基本的なことから、 おいしいりんごが分かるようになるトクする情報まで、 りんごにまつわるあれこれをご紹介。 その1 青森のりんごの歴史 その1 青森のりんごの歴史 青森でりんごが植えられるようになったのは、今から150年ほど前の明治維新がきっかけだ。当時、城下町だった弘前では多くの武士が失業し、士族が生きていくために鍬を持ったのがはじまり。気候が向いていてりんご栽培が始まったわけではないのだ。弘前の気候は厳しくブドウ、梨なども試したけれど合わなかったという。最後に残ったのがりんごだったのだ。そして気候のハンデをカバーするために、剪定技術が研ぎ澄まされていった。今では弘前の剪定技術は世界でダントツ。剪定でりんごの味を変えられるところまできているという。 その2 りんごのルーツと今 その2 りんごのルーツと今 りんごの原産地は中央アジアの乾燥した寒冷地で、16~17世紀頃にヨーロッパ各地に広まり、栽培が盛んに行われるようになったと言われている。現在、2018年の生産量は1位が中国で、年間約4,444万トンものりんごを生産している。2位はアメリカ、3位はポーランドと続く。日本は18位で76万トン。世界では合わせて8,932万トンのりんごが作られている。そして、驚くことに世界で一番多く作られている品種は、なんと日本のふじ!中国、アメリカ、フランスなどで広く栽培されていて、全生産量の20%を超える。 その3 女性にうれしい!りんごポリフェノール その3 女性にうれしい!りんごポリフェノール 強力な抗酸化作用があるといわれているりんごポリフェノール。花粉症やアトピーなどのアレルギーを抑える作用や、虫歯の予防、肌荒れを抑えて肌を白くする作用などの効果があるとされている。 その4 りんごの栄養素 その4 りんごの栄養素 「1日1個のりんごは医者から遠ざける」というイギリスのことわざがあるほど、りんごは栄養素が豊富。ビタミン、ミネラル類がバランスよく含まれているのが特徴。皮にビタミン類が多いので、ぜひ皮ごと食べてみて。 その5 りんごの切り方 その5 りんごの切り方 輪切りのスライスがベスト!青森ではメジャーな食べ方。真ん中の種はさっと手で取り除くか、避けて食べよう。クッキーの型抜きで真ん中をくり抜くと、おしゃれに仕上がる。蜜のギリギリまで食べられるのがうれしい。皮ごと食べても気になりにくい!皮と実の境目が栄養たっぷり! その6 りんごの保存方法 その6 りんごの保存方法 ポリ袋に入れて密閉して、冷蔵庫に入れる!温度は0~5℃で、湿度80%が理想の環境。ビニール袋は分厚く酸素が通りづらいので、薄いポリ袋がオススメ。また、りんごからはエチレンガスが出るので、追熟させたい果実(かたいキウイなど)を一緒に入れておくと追熟が進む。葉野菜などは冷蔵庫に一緒に入れると傷みやすいので気をつけて。長期保存する場合は、新聞紙に包んでからポリ袋に。りんごの呼吸で出てくる炭酸ガスや水滴を新聞紙に吸わせていたむのを防ごう。 その7 りんごの育て方 その7 りんごの育て方 りんごは大きく3種類の育て方がある。それぞれの特徴を知って好みのりんごを探してみよう。 葉とらず 近年増えている栽培方法。葉とらずの名前の通り、葉っぱをつけたままりんごを育てる。葉っぱで作られた栄養が実に移動して糖分になるので、りんごの味が濃くなるのが特徴。蜜入りにもなりやすい。葉っぱの影になる実の部分は、太陽が当たらないため赤くならず黄色いままになる。見た目よりも味で選ぶなら、この栽培方法がベストだ。ワールド・ワンでは葉印製法として、販売してる。 有袋(ゆうたい) 有袋はりんごを一つずつ袋で包んで栽培する方法。害虫から守り、りんごが赤く均一に色付くのが特徴。また、皮も薄く食べやすい。手間がかかることから、生産量が減ってきている。貯蔵に向いているので、通年販売されているりんごはこの栽培方法で育てられている。 無袋(むたい) 無袋はりんごに袋をかけずに、太陽の光を当てて育てる方法。陽を直接浴びるため糖度が上がり、香りが良いのが特徴だ。袋にかけないため、傷になったりすることも。葉とらずとは違い、太陽の光を当てるためりんご周りの葉っぱは取って育てる。この栽培方法も蜜入りになりやすい。 その8 主なりんごの種類 その8 主なりんごの種類 たくさんの種類の中から、スーパーで見かけることの多い品種をご紹介。 ふじ(収穫 11月上旬) 有袋で育てると皮が滑らかに。果汁が極めて多く、甘みと酸味のバランスが良い。貯蔵性に優れているため、春から夏にかけても楽しめる。 とき(収穫 10月上旬) りんご界のサラブレッドと呼ばれている。果汁が多く、熟したものは強い甘みと酸味の調和がすばらしい。由来は作った方の名前、土岐さんから。 ジョナゴールド(収穫 10月中旬) 果肉は緻密でさっぱりとした酸味が特徴。関西で人気の品種。程よい酸味があるのでお菓子づくりやジュース、甘い果物と合わせたスムージーなどにも向いている。 王林(収穫 10月下旬) 香り高い青りんご。果肉はやや硬めで緻密。果汁が豊富で酸味はほぼない。甘さと独特の爽やかな香りが根強い人気。

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