郷土の台所から vol.1

レシピを教えてくれたのは... 料理家/フードライター まきの はるな先生 「おいしい文とごはん、つくります。」 世界中で“おいしい文とごはん”を作りに出没中。 暇を見つけては、ふらりと世界各国の美味しいモノや身体に良さそうなモノを食べ散らかす旅に出る。 web site 今月の食材青森県産りんご 日本一の箱入り愛されむすめ 日本の食卓にはかかせないりんご。実は世界で見てみると、約15000種類、日本だけでも、約2000種類以上があるといわれています。その内、国内の60％のシェアは、なんと青森育ちのりんご！数あるりんごの中でも、青森育ちのりんごは、涼しい気候と、真面目で職人気質な農家の方々に「までい（※とっても丁寧）」に育てられ、甘さと酸味の調和のとれた味と食感は、日本中で愛されています。 りんごのおいしい食べ方 普段は何気なく食べているりんごですが、そのまま食べるだけではなく、料理にも大活躍な食材に変身してくれること、知っていましたか？わが家ではもちろんそのまま切って食べることも多いのですが、すりおろしたものを隠し味に加えたり、グリルして肉や魚料理に合わせたりと、休む暇がないほど。 また、健康や美容のために食卓の一品にサラダを作ることが多いわが家では、野菜だけでなく、自家製のハムや、木の実、旬のフルーツなど色々な食材を加えて楽しんでいます。その中でも、一年中手に入りやすく、栄養素がたっぷりで甘酸っぱいりんごは、サラダの良いアクセントになってくれるので、お台所からなくなると、不安になってしまうくらい。 そんなわが家の毎日に欠かせないりんごを使ったお料理の中から、今回は、りんごの美味しさと栄養をめいっぱい堪能できて、あっという間に出来てしまう、２つのレシピを、おすそわけしたいと思います。 RECIPE.1 Apple potato salad アップルポテトサラダ 材料 2人分 所要時間15分 りんご（角切り）20g りんご（すりおろし）30g サツマイモ100g ナッツ（無塩）5g バター5g 粒マスタード小さじ1/2 胡椒（中挽き）少々 作り方 りんごを、おろし金などで皮のまますりおろしにします。 サツマイモは、皮をむいて輪切りにしたら、水にくぐらせて、さっとアクをとります。 サツマイモをお鍋で沸かしたお湯に入れ、10分ほど、すっと串が通るくらいまで煮ます。 ３でゆでたサツマイモと、バターをボウルに入れて、マッシャーなどで潰します。 潰したサツマイモが入ったボウルに、すべての調味料を加え、よーく混ぜ合わせます。 なめらかになるまで混ぜ合わせたら、最後にちいさく角切りにしたりんごと、お好みのナッツ（無塩）を加え、軽く和えます。 冷蔵庫で冷やしたら、さあ、おいしく召し上がれ！ ワンポイントアドバイス サツマイモを滑らかになるまで潰し、アクセントに角切りりんごを加えることでサクサクした食感と、甘酸っぱいりんごの風味を、存分に楽しむことができます。また、皮のまますりおろすことで、皮の近くにたくさん含まれている「りんごポリフェノール」を余すことなく、いただく事ができますよ。 レシピに使用したすりおろしりんごはこちら RECIPE.2 Apple juice dressing アップルジュースのドレッシング 材料 150ml 所要時間5分 りんごジュース100ml りんご酢10ml レモン果汁20ml オリーブオイル10ml 蜂蜜小さじ2 塩小さじ1 ガーリックパウダー少々 胡椒（中挽き）少々 作り方 すべての材料を混ぜやすい器に入れたらよーく混ぜ合わせます。 混ぜ合わせたら、瓶やドレッシングボトル等にうつして、あら、もう完成！ ワンポイントアドバイス 冷たく冷やしたりんごジュースは、あらかじめ冷蔵庫から出して、常温に戻しておくと、オイルと混ぜ合わせやすくなります。お塩は底に溜まりやすいので、底を見てたまっていたら、溶けてしまうまでよく混ぜて下さい。ガーリックパウダーと胡椒は、お好みに合わせて少しずつ加えて、調整してみてくださいね。 レシピに使用したりんごジュースはこちら

おいしいりんごの見つけ方。りんごの国、青森へ

おいしいりんごを見つける旅りんごの国、青森へ。 つやつやと赤く光って、かわいらしい見た目。 生で食べるとシャリっとした食感で、甘みと酸味が程よく、 火を通してアップルパイや、ジャムにしてもおいしい。 その上「1日1個のりんごは医者いらず。」と言われるぐらい栄養価も高い。 しかも1年中食べられる。まさしく万能なりんご。 そんなポテンシャルが高いりんごですが、 最近は黄色いりんごが広まってきていたり、 りんごの蜜は実は甘くない（！）などなど。 調べてみると意外と知らないことが、たくさんあるようです。 そこで、青森までりんごを知る旅に出て、 もっとりんごが好きになって帰ってきました。 青森のりんごがおいしいワケを、おすそわけします。 樹齢100年の木!? 旨さは葉っぱ!? りんごの市場!? りんご豆知識!? Topic.1 樹齢100年の味わいを求めて。 青森県南津軽郡大鰐町山田果樹園 青森県南津軽郡。秋田県との県境にある大鰐町に、山田果樹園はある。大鰐高原で育ったりんごは酸味と甘みのバランスが良く地元でも人気。明治時代に植えられた台木は樹齢100年を超え、今もおいしいりんごを作り続けている。 赤さより、味の濃さの元祖ふじ。 「昔のふじって、甘いんですよ。」 そう教えてくれたのは、4代続くりんご園を営む山田敏彦さん。普段、私たちが食べているふじは、同じふじでも品種改良をした、赤く着色しやすいもの。真っ赤できれいなりんごの方が高値でよく売れるため、主流になっていったんだそう。「このふじは最初の品種で元祖。酸味と甘さがしっかりして、奥深い味わいが特徴です。」樹齢100年を超える台木から力強く生えるのは、この元祖ふじ。「葉っぱを育てるという感覚を持って育てています。いい葉っぱを作ることによって、葉っぱの養分、おいしさを実に移していくんです。」という言葉の通り、元祖ふじの木は青々と茂っている。 また、元祖ふじの木は枝の端から端までなんと12、3ｍもある。大きく広がっている分重心は低く、たくましい枝が四方へぐっと伸びている。そのため支柱は普通のりんごの木より数倍多い。実の重さで全体がしなって、ずっしりと力強い印象だ。 明治時代にりんごの神様と呼ばれた人が“枝は垂るるにあり”という言葉を残している。実がなって枝が垂れると、枝の上へ伸びようとする力が、実に向かうようになる。そこからりんごに養分が行き、おいしくなっていく。元祖ふじはまさしく垂るる枝になるりんごだった。 りんごの木はおしゃべりなんです。 「りんごの木がどう伸びたいかを、見てあげられるか。言葉は発しないけれど、聞いてあげられるかどうかが大切です。」と山田さんは言う。ただ枝が伸びればいいということではなく、一本一本向き合って剪定していく。枝を切った刺激に根が反応して、枝と根は一定のバランスを保ちながら根が伸びていくんだそう。元祖ふじの樹齢は100年以上になる。深くまで根が張っているため、若いりんごの木にはない滋味深い味になっていることだろう。標高が高く寒いことから、味が濃く酸味が強い。そのため、酸味が全体に行きとどいてまろやかになるまで１週間ほど寝かせる。そうすることでりんごが持つ本来のおいしさになるんだそう。高原りんごは寒暖差で実がキュッと締まっていて、日持ちがするのが特徴。 丹精こめて育てられたりんごを使った山田果樹園のりんごジュース。 山田果樹園のりんごジュース 古木が立ち並ぶ山の上、太陽と大地、寒暖の差が作り出す山実りんごの園地です。当園のサンふじりんごを原料に作ったりんごジュース。さっぱりとした口当たりですが、しっかりコクもあるりんごジュースに仕上がりました。 商品詳細ページへ Topic.2 りんごのうまさは葉っぱで決まる。 青森県北津軽郡桜庭りんご農園 青森県津軽地方の中央部。津軽平野の真ん中に桜庭りんご農園はある。平野で作るりんごは太陽をたくさん浴びながらゆっくりと育つから、丸々と大きいのが特徴。“葉印製法”という特別な栽培方法で育てると、蜜入りになりやすく、リピーターも多いんだそう。 りんごの黄色い部分、そこにおいしさの秘密がある 「3日遅く収穫するだけで、糖度も上がりますし、水分が多くなって口当たりもよくなります」たった3日で？聞いて驚いた。〝葉印製法〟で育てたふじりんごは一番最後に収穫する。この葉印製法、りんごツウの間で最近人気なんだとか。簡単に説明すると〝りんごの葉をつけたまま〟育てるのだ。葉っぱは実に栄養を運ぶ、おいしさの生命線。最近の主流はりんごの影になる葉っぱを取って、陽を当てて実を赤くするが、ここでは味を追求して葉を残している。陽の当たらない部分は黄色くなるが、一度食べると赤いりんごには戻れないという。葉から養分がたっぷり届いて、収穫も一番遅くにすると…そう、蜜が入りやすくなるのだ。必ず蜜が入るわけではないし、じつは蜜は水分なのでそれ自体は甘くない。蜜入りにこだわらなくても葉印製法のりんごは葉っぱの力で味が濃い。 そして、葉印製法の収穫は一番最後。その分、嵐など自然災害の危険性が高くなる。「おいしいって言ってもらえるのが嬉しいから」と桜庭さんはギリギリまで収穫を待つ。笑顔にはおいしいりんごを届けたいという思いであふれていた。平地は日照時間が長い。そして、山より暖かいので色付くのもゆっくりだ。そのためりんごはたくさん陽を浴びて、じっくり育つ。だから、玉伸びがよく、大玉になりやすいのが特徴。桜庭さんのりんごはみっちり、ずっしりとしていて、贈答用にも人気だ。栽培方法にもこだわっていて、陽が入りやすく、糖度も高いといわれる“わい化栽培”をいち早く取り入れたりんご園でもある。自家製のたい肥づくりにも力を入れている。 小さな働き者マメコバチ。 現役で先代のお父さん自らの手で蜂を増やして、蜂で受粉をはじめた。それまでは一つひとつの花に手作業で受粉したという。増やした蜂は周りの農家さんにも配った。交配が手作業の頃は、りんご畑を手伝うために中学校で“交配休み”があったそう! マメコバチは1～1.5センチほど。りんごの花粉と土を丸めて団子を作り、その中に卵を産む。温厚でほとんど刺さないが、噛むと痛いんだそう。 品種の違いを楽しめるりんごジュース。 桜庭りんご農園のりんごジュース 青森県北津軽郡板柳町にあるりんご農園さんとコラボしたりんごジュース。 商品詳細ページへ Topic.3 日本のりんご文化を支える弘前。 青森県弘前市㈱弘果物流 常務取締役 水木さん 青森県弘前市にある弘果弘前中央青果(株)。市場の周りには「○○アップル」など、りんご屋さんの名前が書かれた体育館よりも大きなりんご専用の冷蔵庫が、道路沿いに並ぶ。収穫量日本一ならではの景色だ。りんごの街弘前でりんごについて伺う。 日本一のりんご市場へ。 無骨で大きな倉庫に入ると、ふわっと甘いりんごの香りでいっぱいだった。青森県弘前市にある弘果弘前中央青果は、りんご取扱量日本一を誇る。1年を通して取り扱う品種は約90種（有袋・無袋含む）、数量は約500万箱になるという。りんごは箱単位で数えられていて1箱20㎏。青森県全体では約2000万箱なので、約4分の1がここで取り扱われることになる。市場のピークは、10月25日から11月5日あたり。実を1個ずつ袋掛けをして育てる有袋という栽培方法の「有袋ふじ」と「王林」が出てくる頃だ。最盛期には3つ倉庫がりんごでぎっしり埋まり、入りきらない分は屋外にも並ぶという。 その数は1日10万箱を超える。1箱は約60～80玉ほど入るという。とてつもない数だ。そして、買い手のスケールもすごい。写真にあるきれいに並んだりんご箱は、1列だいたい300～350箱になるのだが、この列をまるごと競り落とす業者もいるのだ！昔と比べて良くなったのは、りんごの鮮度。りんごは1日置くだけで鮮度が変わる。昔は競り落とした後、次の日まで倉庫に残っていたが、今はフォークリフトや車ですぐに運び出せる。またりんご専用の冷蔵庫ができて通年で出荷できるように。よりおいしく届けるための働きかけや設備、栽培技術が組み合わさって、1年中りんごが食べられる今の日本のりんご文化があるのだ。 りんごのセリはとにかく早い！ 青森のりんごのセリは早くて有名。数字すら聞き取れないほどだ。商品の前でセリをする移動競売なのだが、立ち止まっているのはほんの少し。どんどんりんごの前を移動していく。「津軽弁だからわかりにくいかもしれませんが、全部日本語です。聞いているとわかりますよ。」と教えてくれたのは、市場を案内してくれた常務取締役の水木さん。運動音痴の人がいるように、セリは向いている人と向いていない人がいるんだそう。「りんごのセリはやっぱり活気があります。年に1回しか出ない品種もあるので、みんな真剣です。あとはやっぱり早い。 黄色いりんごが増えてきている？ 「作る人」「売る人」「消費者」。全部のニーズが揃わないと生産量を増やすのは難しいという。どれだけ作りやすくても、消費者に味が気に入られないと売れないし、消費者から人気が出ても、小玉の品種だと収穫高が上がらない。近年人気が出てきているのは「トキ」や「シナノゴールド」といった黄色い品種。まんべんなく陽を当てて赤くする着色管理をしなくてよいので、人手不足が解消できることと、黄色いりんごの認知が高くなり、消費者に受け入れられ始めて、生産が増えてきたという。反対に、生産量が減ってきているのは貯蔵性に優れている「有袋ふじ」。専用の冷蔵庫で保存され、8月ごろまで出荷される。山形や長野のりんごは旬とともに販売も終わるが、年間を通してりんごがいつでも食べられるのは「有袋ふじ」のおかげなのだ。ただ、1個1個に袋を掛ける作業など人手を必要とする。生産量が少なくなると、季節が反対の南半球からもりんごが入ってくるようになり、生産量の低下につながってしまう。1年を通してりんごを届けるために、青森では地道な活動を続けている。一言にりんごといってもたくさんの品種がある。旬の時期に食べ比べて好みのりんごを探してみては。。 青森りんごの歴史や栄養素など基本的なことから、 おいしいりんごが分かるようになるトクする情報まで、 りんごにまつわるあれこれをご紹介。 その1 青森のりんごの歴史 その1 青森のりんごの歴史 青森でりんごが植えられるようになったのは、今から150年ほど前の明治維新がきっかけだ。当時、城下町だった弘前では多くの武士が失業し、士族が生きていくために鍬を持ったのがはじまり。気候が向いていてりんご栽培が始まったわけではないのだ。弘前の気候は厳しくブドウ、梨なども試したけれど合わなかったという。最後に残ったのがりんごだったのだ。そして気候のハンデをカバーするために、剪定技術が研ぎ澄まされていった。今では弘前の剪定技術は世界でダントツ。剪定でりんごの味を変えられるところまできているという。 その2 りんごのルーツと今 その2 りんごのルーツと今 りんごの原産地は中央アジアの乾燥した寒冷地で、16～17世紀頃にヨーロッパ各地に広まり、栽培が盛んに行われるようになったと言われている。現在、2018年の生産量は1位が中国で、年間約4,444万トンものりんごを生産している。2位はアメリカ、3位はポーランドと続く。日本は18位で76万トン。世界では合わせて8,932万トンのりんごが作られている。そして、驚くことに世界で一番多く作られている品種は、なんと日本のふじ！中国、アメリカ、フランスなどで広く栽培されていて、全生産量の20％を超える。 その3 女性にうれしい！りんごポリフェノール その3 女性にうれしい！りんごポリフェノール 強力な抗酸化作用があるといわれているりんごポリフェノール。花粉症やアトピーなどのアレルギーを抑える作用や、虫歯の予防、肌荒れを抑えて肌を白くする作用などの効果があるとされている。 その4 りんごの栄養素 その4 りんごの栄養素 「1日1個のりんごは医者から遠ざける」というイギリスのことわざがあるほど、りんごは栄養素が豊富。ビタミン、ミネラル類がバランスよく含まれているのが特徴。皮にビタミン類が多いので、ぜひ皮ごと食べてみて。 その5 りんごの切り方 その5 りんごの切り方 輪切りのスライスがベスト！青森ではメジャーな食べ方。真ん中の種はさっと手で取り除くか、避けて食べよう。クッキーの型抜きで真ん中をくり抜くと、おしゃれに仕上がる。蜜のギリギリまで食べられるのがうれしい。皮ごと食べても気になりにくい！皮と実の境目が栄養たっぷり！ その6 りんごの保存方法 その6 りんごの保存方法 ポリ袋に入れて密閉して、冷蔵庫に入れる！温度は0～5℃で、湿度80％が理想の環境。ビニール袋は分厚く酸素が通りづらいので、薄いポリ袋がオススメ。また、りんごからはエチレンガスが出るので、追熟させたい果実（かたいキウイなど）を一緒に入れておくと追熟が進む。葉野菜などは冷蔵庫に一緒に入れると傷みやすいので気をつけて。長期保存する場合は、新聞紙に包んでからポリ袋に。りんごの呼吸で出てくる炭酸ガスや水滴を新聞紙に吸わせていたむのを防ごう。 その7 りんごの育て方 その7 りんごの育て方 りんごは大きく3種類の育て方がある。それぞれの特徴を知って好みのりんごを探してみよう。 葉とらず 近年増えている栽培方法。葉とらずの名前の通り、葉っぱをつけたままりんごを育てる。葉っぱで作られた栄養が実に移動して糖分になるので、りんごの味が濃くなるのが特徴。蜜入りにもなりやすい。葉っぱの影になる実の部分は、太陽が当たらないため赤くならず黄色いままになる。見た目よりも味で選ぶなら、この栽培方法がベストだ。ワールド・ワンでは葉印製法として、販売してる。 有袋（ゆうたい） 有袋はりんごを一つずつ袋で包んで栽培する方法。害虫から守り、りんごが赤く均一に色付くのが特徴。また、皮も薄く食べやすい。手間がかかることから、生産量が減ってきている。貯蔵に向いているので、通年販売されているりんごはこの栽培方法で育てられている。 無袋（むたい） 無袋はりんごに袋をかけずに、太陽の光を当てて育てる方法。陽を直接浴びるため糖度が上がり、香りが良いのが特徴だ。袋にかけないため、傷になったりすることも。葉とらずとは違い、太陽の光を当てるためりんご周りの葉っぱは取って育てる。この栽培方法も蜜入りになりやすい。 その8 主なりんごの種類 その8 主なりんごの種類 たくさんの種類の中から、スーパーで見かけることの多い品種をご紹介。 ふじ（収穫 11月上旬） 有袋で育てると皮が滑らかに。果汁が極めて多く、甘みと酸味のバランスが良い。貯蔵性に優れているため、春から夏にかけても楽しめる。 とき（収穫 10月上旬） りんご界のサラブレッドと呼ばれている。果汁が多く、熟したものは強い甘みと酸味の調和がすばらしい。由来は作った方の名前、土岐さんから。 ジョナゴールド（収穫 10月中旬） 果肉は緻密でさっぱりとした酸味が特徴。関西で人気の品種。程よい酸味があるのでお菓子づくりやジュース、甘い果物と合わせたスムージーなどにも向いている。 王林（収穫 10月下旬） 香り高い青りんご。果肉はやや硬めで緻密。果汁が豊富で酸味はほぼない。甘さと独特の爽やかな香りが根強い人気。